Quels vins avec la raclette ?
Ne pas confondre LE et LA raclette !
Au masculin, il s’agit initialement d’un fromage à pâte pressée non cuite du canton du Valais en Suisse. Le Raclette du Valais a sa propre AOC stipulant un affinage de 3 à 6 mois de la tome d’un poids moyen de 6 kg.
Aujourd’hui, la production a traversé les frontières helvétiques et ce fromage est fabriqué en France.
Au féminin, la raclette est un plat valaisan dont le principe réside dans le raclage d’une demi-meule de fromage préalablement fondu par une source de chaleur.
La coutume veut qu’on accompagne de pommes de terre le fromage fondu. Cela étant, en France, l’usage a conduit à l’accompagner de diverses charcuteries.
L’enchantement d’un « racleur » professionnel qui fait glisser son couteau contre la demi-meule qui sort du four, épate à chaque fois qu’on déguste ce plat mythique des cantons du Valais.
Aujourd’hui, la raclette électrique a envahi le domicile et reste enfermée dans le placard jusqu’à l’arrivée du grand froid.
La raclonette* disposée au centre de la table propose à chaque convive de remplir une coupelle d’une tranche de fromage à raclette. Le grand plat où sont
disposées les salaisons vacille autour de la table passant de main en main.
Chacun y va de sa petite préparation :
- ceux qui font griller le salami et le jambon sur la plaque
- ceux qui coupent en dés leurs pommes vapeur
- ceux qui les écrasent
- ceux qui versent uniquement le fromage fondu sur les patates
- ceux qui mixent le tout
- sans oublier ceux qui utilisent deux coupelles pour aller plus vite…
Bref, ce plat est un vrai tissu social à l’instar du vin !
*La raclonette : découvrez la page sur Facebook http://on.fb.me/raclonette « Pour qu'on arrête enfin de confondre raclette et raclonette ».
Alors, quels vins pour ce plat ?
Le fromage à raclette peu corsé accompagné de pommes de terre et de charcuterie donne une vision pesante de ce plat d’hiver. De fait, le vin est un atout majeur pour rééquilibrer la richesse de cette spécialité suisse.
En blanc : à l’assaut de la fraîcheur avec un Fendant en Valais (cépage Chasselas) au caractère tranchant, floral et parfois perlé.
Une star helvétique : la Petite Arvine, grand cépage blanc aux notes de glycine, de pamplemousse et au tempérament vineux et parfois alcalin.
Cela étant, ce n’est pas toujours évident de trouver des vins suisses en France. Du coup, on peut s’orienter vers les grands vins blancs secs de Savoie.
Là encore, une multitude de choix s’offrent à vous avec divers cépages tels :
La Jacquère et son côté acidulé, floral, souvent perlant que vous trouvez sur les crus savoyards d’Abymes, d’Apremont, de Chignin, de Cruet, et de St-Jeoire-Prieuré.
L’Altesse (ou Roussette de Savoie) plus généreuse, ample et aromatique, ce cépage sera un peu plus en accord avec le plat
La Roussanne (appelée aussi le Bergeron); elle est présente sur le cru de Chignin-Bergeron. Vous découvrirez des notes florales de chèvrefeuille, d’acacia, d’aubépine et des fruits à chair blanche.
Le Gringet, cépage étonnant qui rappelle le Traminer ou le Savagnin, il développe des notes d’épices et de glycines. Vous le trouverez sur le seul cru d’Ayze.
En rouge : ouvrons les portes du Jura avec deux cépages autochtones :
Le Poulsard : que l’on trouve aisément à Arbois, L’Etoile et Côte du Jura, donne un vin peu coloré mais doté d’une grande finesse. Sa trame de petits fruits rouges, de fraise, de framboise et de groseille évolue vers des notes plus tertiaires de sous-bois. Sa finale minérale et acidulée saura parfaitement s’allier avec les charcuteries.
Le Trousseau à découvrir sur les appellations d’Arbois et d’Arbois-Pupillin, il donne des couleurs plus profondes, avec une trame tannique plus intense. En général plus chaleureux que le Poulsard, le Trousseau est pourvu d’une plus grande garde. Avec l’âge, il développe des notes plus animales, parfois truffées qui se marieront à merveille avec la raclette.
La générosité de ce plat permet aussi de partir sur des cépages plus méridionaux tel le Grenache. Un Côte du Roussillon Villages tels Tautavel, Collioure voire Latour de France ou Lesquerde sauront éperonner la spécialité au fromage.
