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Le 29 mars 2018 à 10:54

Trois astuces pour réussir son accord vin et chocolat


 


Bientôt Pâques ! Vous savez qu’il sera difficile de résister aux œufs pralinés, ou aux ganaches bien  corsées. Un vrai régal pour les enfants, mais pas seulement ! Vous le savez sûrement, le vin et le chocolat sont deux produits qui ne sont pas si simples à marier et il faut comprendre comment s’y prendre pour ne pas commettre d’impairs.


 


1°/ L’accord classique veut qu’on associe le chocolat avec des vins rouges à forte sucrosité, idéalement des vins doux naturels (comme des vins de Maury, Banyuls ou Porto), et cela fonctionne bien ! Le sucre de ces vins permet d’atténuer l’amertume du chocolat et le taux élevé d’alcool leur confère le pouvoir de tenir tête au chocolat qui a sinon souvent la fâcheuse tendance de prendre le dessus sur le vin


 


2°/ Mais, d’autres accords sont possibles, à condition de se rappeler que dans la fève du cacao, il y a beaucoup de tanins (et oui, les tanins ne sont pas réservés aux vins). Concrètement, les vins blancs ou bien les vins rouges légers, peu charpentés, avec une structure tannique faible seront complètement anéantis par le cacao. Donc oublions ces vins. En revanche, si vous disposez d’un vin avec une belle charpente (donc des tanins bien présents) et une belle puissance (suffisamment d’alcool), vous avez probablement un bon candidat pour un mariage réussi avec le chocolat. Quelques exemples : un joli Côtes du Roussillon Village par exemple, ou bien un Haut-Médoc de quelques années.


 


3°/ Enfin, n’oubliez pas ce vieil adage « Qui se ressemble s’assemble », particulièrement vrai en matière d’arômes. Si vous choisissez un vin avec des arômes de chocolat, vous maximisez vos chances de réussir votre accord. Si votre chocolat a des éclats de framboise ou de cerises (hum, Mon chéri !!!), essayez de trouver un vin dans lequel on retrouvera cette aromatique de fruits rouges !


 


Pour en savoir plus, n'hésitez pas à prendre un cours Vins et Chocolat avec Prodégustation pour découvrir tous les secrets de cet accord parfait ! 

Le 9 mars 2018 à 18:16

Les surprises de la capsule à vis.


Dans le cœur des Français, la capsule à vis est directement associée à un vin bon marché... Mais si cela est parfois vrai, la réalité est bien plus complexe.


En effet, 80% des vins étant bus dans les 18 mois suivant l'embouteillage, le mode de bouchage (capsule, liège, plastique, verre…) n’a aucune importance car le vin évolue alors encore grâce à l’air du goulot et non du bouchon. A l’inverse, on a aussi constaté que plusieurs bouteilles d'un même grand vin dans un vieux millésime (15 ans et plus) bouché au liège présentaient des différences notables alors que la recherche a développé des capsules qui vont apporter systématiquement la même quantité d’air au vin.


De plus, ce désamour pour les capsules à vis est un sentiment assez français ou en tous cas latin comme ont pu le montrer les faits.


 Les Grands Crus ont aussi eu droit à leur capsule


Dans les années 2000, le domaine Laroche, étendard de Chablis, a passé tous ses vins, Premiers Crus et Grands Crus compris, en capsule à vis. Il en est allé de même pour André Lurton qui a la même période a mis ses Grands Crus blancs de Pessac-Léognan (le Château Couhins-Lurton notamment) en capsule. A l’époque, l’industrie du liège se reposait sur ses lauriers et la qualité des bouchons baissait, rendant les alternatives d’autant plus attirantes !


Cependant, ces producteurs réputés sont revenus au liège quelques années plus tard, en partie parce que l’industrie du liège s’était ressaisie et que la qualité était de retour, mais principalement pour être plus proches des besoins culturels français. Néanmoins, il semblerait que d’un point de vue œnologique, la capsule ait été plutôt un apport positif, même si le liège après les progrès des fabricants donne de très bons résultats aussi.


L’attachement au liège est avant tout culturel


Nous le voyons donc : c’est avant tout un blocage culturel en France qui pousse à minimiser l’emploi de la capsule. Dans le nouveau monde – Océanie, Amériques… - la plupart des vins, y compris parmi les grands, sont bouchés avec une capsule. Et surtout, contrairement à la France, ces pays ne font pratiquement pas de vin de tous les jours en bouchon-liège, ce qui diminue d’autant leur taux de bouteilles défectueuses.


Mais surprise : en Europe aussi, les mentalités sont différentes ! En effet, dans les pays peu ou pas producteur d’Europe du Nord, la demande pour les capsules est forte. A titre d’exemple, voici un chiffre fort : 58% des Français achètent des vins portant des bouchons en liège contre 18% des Britanniques !


Pour y voir clair dans le vaste monde du vin et agir en amateur averti, ce n’est pas forcément la peine de faire deux ans de sommellerie : une séance avec un professionnel qui vous donne les bons gestes et quelques connaissances simples suffisent à tout changer. Pour cela, retrouvez-nous pour un cours-dégustation dans nos COURS VOG ACADEMIQUES PROEDEGUSTATION


 


 

Le 12 février 2018 à 17:44

Menu de Saint-Valentin : Un dessert riche en chocolat !

Pour finir sur une note sucrée et chocolatée, Prodégustation vous propose un mille-feuille revisité, croquant au chocolat et framboise ! Pour un accord met et vin parfait, nous vous conseillons le Cazes Rivesaltes Ambré 2003, un vin doux naturel qui se prolonge avec de jolies notes fruités en bouche !


Mille-feuille croquant au chocolat et baie de cannelier, framboises fraiches



Ingrédients :


Pour les tuiles :


-          23.5g de Sucre glace


-          6g de farine de blé


-          8.5g de grué de cacao


-          6g de beurre doux


-          1cl de jus d’orange


Pour la mousse :


-          60g de chocolat noir


-          10cl de crème liquide entière


-          11.5g de pralin


-          1 pincée de baie de cannelier


-          16.5g blancs d’œuf


Pour la sauce :


-          26.5g de sucre en poudre


-          6.5g de beurre demi sel


-          2cl de crème liquide entière


Pour le dressage :


-          50g de framboises fraiches


Préchauffer le four thermostat 6 (180 degrés).


Mélanger le sucre glace, la farine, le jus d’orange, le beurre fondu et le grué de cacao sans trop travailler l’appareil. Coucher ensuite sur une plaque de cuisson des tas de pâte suffisamment espacés les uns des autres (6 par plaque).


Enfourner pendant 8min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser les tuiles refroidir avant de les décoller.


Pour la mousse au chocolat :


Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mixer (ou écraser à l’aide d’un pilon) la baie de cannelier puis la passer au tamis pour récupérer une poudre très fine.


Monter les blancs en neige.


Monter la crème bien froide au batteur. Incorporer ensuite le chocolat à l’aide d’une crème montée et ajouter le pralin ainsi que la baie de cannelier. Terminer en ajoutant délicatement les blancs en neige.


Verser la mousse dans une poche munie d’une douille cannelée et réserver à température ambiance.


Pour la sauce caramel et dressage :


Mettre le sucre à fondre dans une poêle. Une fois la coloration caramel obtenue, ajouter du beurre, puis la crème petit à petit. Mélanger jusqu’à obtention d’une sauce homogène, puis laisser tiédir.


Sur une assiette, disposer une couche de mousse chocolat puis 2 framboises. Recouvrir d’une tuile, puis renouveler l’opération par-dessus.


 


Alors improvisez-vous chef pâtissier et faite plaisir à votre moitié ! A marier avec le Cazes Rivesaltes Ambré 2003.


Pour ce final, on vous propose de découvrir ou re découvrir le Cazes Rivesaltes Ambré 2003, un vin doux biologique qui s’associe parfaitement, avec sa forte personnalité, avec les desserts ! Vous pouvez aussi le retrouver dans les cours d’œnologie Prodégustation VOG1, Initiation à la dégustation !

Le 12 février 2018 à 17:41

Menu de Saint-Valentin : Un plat truffé et raffiné

Pour continuer sur le menu de Saint-Valentin, Prodégustation vous propose un risotto d’artichaut et truffe noire : un plat raffiné à associer avec le Puligny-Montrachet de chez Nicolas Potel 2011.


Risotto d’artichaut au bouillon de céleri rave et truffe noire



Ingrédients :


-          6.5g de truffe noire


-          3.5g de graines de fenouil


-          100g de riz carnaroli


-          26.5g d’oignons


-          100g de céleri rave


-          26.5g de Parmesan Parmigiano Reggiano


-          13.5g de beurre doux


-          3.5cl de vin blanc sec


-          1.5cl d’huile d’olive


Pour la garniture :


-          6.5 Artichauts poivrade


-          20g de citron jaune


-          2 pincées de sel fin


-          2 pincées de poivre


-          6.5g de beurre doux


Pour le risotto :


Eplucher l’oignon et le ciseler en petits dés. Eplucher le céleri et le couper en petits cubes.


Dans une casserole, faire cuire à feux doux le céleri avec de l’eau et des graines de fenouil pendant 30 min. Filtrer ensuite et récupérer 1 litre de bouillon.


Frotter la truffe avec une brosse ou un torchon humide, puis l’éplucher, hacher la croute. Couper le cœur de la truffe en fines lamelles.


Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon à feu doux pendant 3 min. Ajouter ensuite le riz et le faire nacrer (le rendre translucide), puis déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter ensuite la truffe hachée et mouiller petit à petit avec la totalité du bouillon de céleri. Cuire le riz pendant 15 à 17min.


Râper le parmesan, puis l’incorporer dans la cocotte avec le beurre lorsque le riz est cuit.


Pour la garniture :


Tourner les artichauts : à l’aide d’un petit couteau, retirer toutes les feuilles en conservant le cœur (tourner avec le couteau autour du cœur de l’artichaut). Eplucher également la tige. Couper les artichauts en 2, puis les mettre dans un bol d’eau froide citronnée pour qu’ils ne noircissent pas.


Couper ensuite les artichauts en fines lamelles, puis dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre, les cuire pendant 5 à 6 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.


Dans une assiette, dresser le risotto et ajouter les tranches d’artichauts, puis terminer par quelques lamelles de truffe et quelques copeaux de parmesan.


A sublimer avec le Puligny-Montrachet de chez Nicolas Potel 2011.


Pour ce plat, on vous propose de découvrir ou re découvrir le Puligny-Montrachet Nicolas Potel 2011 pour un accord parfait entre la truffe et les arômes riches de ce vin ! Vous pouvez aussi le retrouver dans les cours d’œnologie Prodégustation, VOG1, Initiation à la dégustation !

Le 12 février 2018 à 17:36

Menu de Saint-Valentin : Une entrée de la mer

Pour bien commencer ce repas de Saint-Valentin, Prodégustation vous propose une entrée légère et pour un mariage parfait : le blanc Domaine Laleure Piot 1er cru 2014 !


 Croustillant de Saint-Jacques



Ingrédients :


-          8 noix de Saint-Jacques


-          1 poireau


-          50g de beurre


-          15g de beurre salé


-          Feuilles de bricks


-          Sel


-          Poivre


 


Préchauffez le four en thermostat 6 (180 degrés). Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu. Superposez-les trois par trois par trois et moulez-les dans des moules à tartelettes. Faites-les dorer au four quelques minutes. Démoulez et réservez.


Nettoyez les poireaux, rincez-les et émincez-les finement. Mettez-les dans une sauteuse avec du beurre salé, 5cl d’eau, salez et poivrez. Faites cuire 10 min à couvert puis poursuivez la cuisson 5min à découvert. Egouttez.


Rincez les Saint-Jacques et épongez-les sur du papier absorbant. Poêlez-les quelques minutes avec le beurre salé restant. Salez et poivrez.


Garnissez les croustades de fondue de poireau et des noix de Saint-Jacques. Servez aussitôt.


Mariage parfait avec Domaine Laleure Piot.


Pour cette entrée, on vous propose de découvrir ou re découvrir ce blanc Domaine Laleure Piot à retrouver dans le cours Prodégustation « Les secrets des Bourgognes ». Un vin élégant, très structuré et raffiné qui s’allie parfaitement avec les Saint-Jacques !