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Le Blog

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Le 27 septembre 2018 à 11:44

Les secrets de l'élaboration du Whisky

Le whisky est le spiritueux par excellence. La diversité de ses styles, la complexité de ses goûts et de ses arômes l’entourent de mystères. La légende raconte qu’au Moyen Âge apparaît dans les monastères d’Irlande une boisson appelée uisge beatha, « L’eau de Feu » en gaélique. Au XIIe siècle, les armées anglaises envahissent l’Irlande et se convertissent facilement à ce nouveau breuvage à base d’herbe et de miel. Ainsi, le traditionnel uisge se transforme petit à petit en « whisky » au vu de la complexité de prononciation.


L’équipe de Prodégustation vous livre aujourd’hui les secrets de l’élaboration du whisky, de la graine d’orge à sa mise en bouteille ! Lumière sur la fabrication d’un produit prestigieux, authentique et singulier.



 Le maltage : de la graine à la farine


Le whisky est une eau-de-vie élaborée à partir de céréales fermentées. Tout d’abord, le distillateur humidifie l’orge pendant 6 à 12 jours pour provoquer sa germination. L’opération a pour but de libérer l’amidon contenu dans le grain, qui sera par la suite transformée lors du brassage. Pour mettre fin au maltage, les distilleurs chauffent, séchent puis broient les céréales afin d’obtenir ce qu’on apparenterait à de la farine, grossièrement appelé le « grist ». Dans la campagne, on reconnaît souvent une malterie à ses trois petits toits arrondis au-dessus de la cheminée d’aération.


Lorsque vous entendez dans les bars : « un whisky bien tourbé, s’il vous plaît », sachez que l’origine de cette expression est précisément issue de cette étape de fabrication ! La tourbe est un combustible qui s’accumule dans de vaste étendu que l’on appelle « tourbières ». Elle est utilisée pour sécher l’orge, son odeur caractéristique parfume le malt et reste fixée au-delà de la distillation.


Le brassage : de la farine au sucre


Le grist est mélangé dans trois quart d’eau chaude, provenant exclusivement de la source de la distillerie. En effet, l’eau doit être très riche en sels minéraux pour retenir l’amidon ; on dit d’ailleurs que les sources souterraines filtrés par la tourbe fournissent une eau idéale. Direction la cuve de brassage où commence l’opération : après quelques heures l’amidon se transforme en sucre puis est filtré. Cette étape est primordiale car elle joue beaucoup sur la saveur qu’aura le whisky. On obtient alors un mélange appelé « moût ».


La fermentation : du sucre à l’alcool


Des levures nécessaires pour transformer le sucre en alcool sont ajoutés à la mixture et reposent environ 48 heures. Le liquide obtenu ressemble à de la bière chaude, déjà alcoolisé à environ 8°.


La distillation : l’extraction de l’alcool


La distillation est l’étape de transformation des céréales broyées et fermentées en alcool à fort degré. Le principe est simple : comme l’alcool est plus léger que l’eau, on soumet le mélange à une chaleur suffisante pour que l’alcool se dégage sous forme de gaz. Les vapeurs sont ensuite récupérées, repassées à l’état liquide puis refroidies. Une fois condensées, elles produisent un distillat qui titre 28%.


Dans un deuxième temps le liquide est épuré en plusieurs phases complémentaires et lorsqu’il devient clair et parfumé, alcoolisé à 68°, le distillateur le mets en fûts. Chaque distillerie dispose de cuves de distillations particulières et leur forme influe sur la formation des arômes.



Le vieillissement : « la part des anges »


Lumière tamisée et fûts parfaitement alignés en rangées, pénétrer dans un chai permet de se rendre compte des mystères du whisky. Ce clair-obscur accompagne la phase d’évaporation de l’alcool au-travers du tonneau et la disparition d’une partie du breuvage. Cette étape est joliment appelée « la part des ange » : en fait, on imagine que des êtres effervescents ont gouté au whisky et se sont servis !


Une chose est sûre : le climat joue un rôle essentiel et accompagne le vieillissement du spiritueux. Même si on ne contrôle pas ses effets, on sait que l’évolution du whisky sera plus lente sous un climat humide que sous un climat sec. L’iode, le sel et les embruns marins typiques de l’Ile d’Islay en Ecosse en sont  la parfaite illustration. Sous l’action de l’air qui s’infiltre par les pores du bois, l’alcool subit une lente oxydation qui contribue à modifier la couleur, les arômes et le goût du futur whisky.


C’est la dégustation régulière des fûts qui permet de juger du moment opportun pour la mise en bouteille. Dans un fût de de bourbon de 200 litres (c’est le plus utilisé) par exemple, au bout de 2 ans il ne reste dedans plus que 175 litres et le taux d’alcool sera passé d’environ 68° à 58°.


Si vous souhaitez devenir un pro de la dégustation et connaître les secrets et le jargon mystérieux employé pour la description d’un whisky inscrivez-vous à l’un de nos cours « BA-BA du whisky » à Paris ou Lyon. Le monde des spiritueux repose sur une transcription rigoureuse des sensations à la fois propres à chacun et résultat d’une analyse visuel, aromatique et gustative particulière. Alors, prêt à commander « un whisky bien tourbé, s’il vous plaît » en partageant un stage oenologie convivial et passionnant ?

Le 18 mai 2018 à 15:53

5 idées reçues sur le vin : Vrai ou Faux ?

 



  1. Fromage = vin rouge


FAUX


On dit souvent que le vin rouge s’accorde très bien avec le fromage. En réalité, les tanins des vins rouges et le fromage font rarement bon ménage et un arrière-gout métallique peut se dégager lorsqu’on accorde les deux. Beaucoup d’œnologues et de sommeliers considèrent que la plupart des fromages sont plus adaptés aux vins blancs secs. Un fromage de chèvre est ainsi idéal avec un sauvignon de Loire par exemple.



  1. Un bon vin est forcément cher


FAUX


L’histoire du vin regorge d’anecdotes où de grands crus prestigieux sont battus par de jolis vins à petits prix lors de dégustations à l’aveugle. Ainsi  de cette dégustation à l’aveugle organisée par François Mauss où le Château de Reignac, vendu à 14,90€ avait nettement surpassé Pétrus vendu à plus de 1500€ la bouteille.



  1. « Blanc sur rouge, rien ne bouge, rouge sur blanc, tout fout l’camp »


FAUX


On a tous déjà entendu ce dicton qui dit que nous devrions toujours boire le vin blanc avant le rouge… Ce n’est pourtant pas toujours vrai et il est parfois nécessaire de déroger à cet ordre de service des vins!


Ce qui importe en réalité, c’est la puissance et la charpente du vin : lors d’un repas, il faut servir les vins les plus légers d’abord, et les vins les plus robustes ensuite (oui, certains vins rouges peuvent être plus légers et moins puissants que des blancs…).



  1. Un vin se conserve obligatoirement couché  


VRAI


Tout dépend en fait du bouchon… En effet, cette technique de conservation du vin est valable pour tous les vins avec bouchon en liège. Contrairement à une idée répandue, l’air doit rester à l’extérieur de la bouteille et seulement une infime quantité d’air doit s’infiltrer dans le vin : c’est ce qu’on appelle la micro-oxygénation. Coucher la bouteille permet au bouchon de rester humecté en permanence et d’éviter au maximum à l’air d’entrer dans celle-ci.


A l’inverse, des bouteilles fermées à vis se conservent debout sans problème !



  1. Bouchon à vis : vin de mauvaise qualité ?


FAUX


Le bouchon en liège possède des propriétés naturelles qui permettent une évolution optimale du vin dans le temps, grâce à sa perméabilité qui laisse passer un tout petit peu d’air et produit un échange gazeux favorable au bon vieillissement du vin. On parle de micro-oxygénation.


Mais certains grands vins, comme les Chablis par exemple, n’ont pas besoin de micro-oxygénation car cela risquerait de nuire à leur minéralité et leur vivacité en créant une très légère oxydation du vin. C’est pourquoi le Domaine Laroche à Chablis a pendant longtemps bouché ses Grands Crus avec des capsules à vis plutôt que des bouchons de liège.


 

Le 18 mai 2018 à 15:08

Pourquoi les grands crus sont-ils si chers ?

château d'yquem 


 


Si le nouveau monde concurrence de plus en plus fortement de nombreux vins français, il est un domaine auquel ceux-ci ont du mal à s’attaquer : celui des grands crus. Bien sûr, il existe dans tous les pays des vins au niveau de prix de nos Grands Crus, mais cela reste anecdotique face à la quantité de vins hauts de gamme produits en France. Alors pourquoi de tels prix ?


 


La notion de Grand Cru existe principalement dans deux régions viticoles : Bordeaux et la Bourgogne. En Bourgogne, c’est dès le 11ème Siècle que les moines ont commencé à distinguer les meilleures parcelles des autres. A Bordeaux en revanche, la dénomination Grand Cru fut instaurée en 1855 et compte 61 châteaux, classés de Premier à Cinquième Grand Cru. Dans les deux cas, ce qu’il faut savoir est que pour mériter ce titre de Grand Cru, la production du vin doit respecter plusieurs règles de culture très précises : une origine géographique strictement encadrée, la taille de la vigne, le mode de récolte du raisin, les durées moyennes d’élevage du vin, etc. Et tout cela a bien sûr un coût important comparé aux vins plus ordinaires !


Malgré cela, il faut savoir que le coût moyen de production d’une telle bouteille du cep de vigne à la bouteille, en passant par les vendanges, l’élevage, ainsi que le prix du verre et du bouchon lors de l’embouteillage dépasse rarement les 20 euros, mêmes pour les plus grands vins. S’ajoutent à cela des frais d’installation (les barriques dans lesquelles le vin vieillit), des frais de sécurité et les frais de fonctionnement de l’entreprise (entretien, marketing, etc). Ensuite, il faut prendre en compte les frais de foncier à amortir, et pas des moindres, qui représentent en fait le loyer du domaine et peuvent être parfois très élevés pour les grands domaines. On arrive donc à un total de coût de production qui avoisine bien souvent les 40 euros pour une bouteille.


 


Mais alors, pourquoi des bouteilles à plus de 1000 euros ?


 


Cela s’explique  d’abord bien sûr par l’effet rareté. Ces bouteilles sont finalement produites en quantité réduite ce qui permet aux propriétés de les vendre largement plus chères que les couts de revient.


Ensuite, un effet d’ostentation assez clair pousse les gens qui en ont les moyens à se faire concurrence pour acheter ces vins, ce qui augmente encore les prix, d’autant plus que le nombre de gens jouant à ce jeu-là a explosé depuis le décollage économique de l’Asie (notamment la Chine) dans les années 2000. Donc 10 fois plus de riches pour toujours autant de vin = des prix qui s’envolent ! A titre d’exemple, le prix d’une bouteille de Pétrus ne dépassait pas 50% du salaire médian lors de sa mise sur le marché dans les années 80, alors que celui-ci lui est désormais entre 1,8 et 6 fois supérieur suivant les millésimes.


Enfin, les intermédiaires (courtiers, négociants…) et distributeurs ajoutent bien sûr leur marge. Malgré cela, ce n’est pas tellement de ce côté-là qu’il faut chercher.  En effet, ces vins très célèbres constituent des produits d’appels pour les distributeurs haut de gamme qui se mènent une concurrence assez rude pour attirer une clientèle fortunée et margent donc généralement moins sur ces vins-là, d’autant plus que les coûts pour acheminer, conserver, manipuler et livrer des flacons aussi précieux sont souvent élevés.


 


Amateurs de grands vins, vous rêvez de déguster des grands crus ? Les cours d’œnologie Les Grands Crus de Bordeaux ou Les Grands Crus de Bourgogne sont faits pour vous !

Le 29 mars 2018 à 10:54

Trois astuces pour réussir son accord vin et chocolat


 


Bientôt Pâques ! Vous savez qu’il sera difficile de résister aux œufs pralinés, ou aux ganaches bien  corsées. Un vrai régal pour les enfants, mais pas seulement ! Vous le savez sûrement, le vin et le chocolat sont deux produits qui ne sont pas si simples à marier et il faut comprendre comment s’y prendre pour ne pas commettre d’impairs.


 


1°/ L’accord classique veut qu’on associe le chocolat avec des vins rouges à forte sucrosité, idéalement des vins doux naturels (comme des vins de Maury, Banyuls ou Porto), et cela fonctionne bien ! Le sucre de ces vins permet d’atténuer l’amertume du chocolat et le taux élevé d’alcool leur confère le pouvoir de tenir tête au chocolat qui a sinon souvent la fâcheuse tendance de prendre le dessus sur le vin


 


2°/ Mais, d’autres accords sont possibles, à condition de se rappeler que dans la fève du cacao, il y a beaucoup de tanins (et oui, les tanins ne sont pas réservés aux vins). Concrètement, les vins blancs ou bien les vins rouges légers, peu charpentés, avec une structure tannique faible seront complètement anéantis par le cacao. Donc oublions ces vins. En revanche, si vous disposez d’un vin avec une belle charpente (donc des tanins bien présents) et une belle puissance (suffisamment d’alcool), vous avez probablement un bon candidat pour un mariage réussi avec le chocolat. Quelques exemples : un joli Côtes du Roussillon Village par exemple, ou bien un Haut-Médoc de quelques années.


 


3°/ Enfin, n’oubliez pas ce vieil adage « Qui se ressemble s’assemble », particulièrement vrai en matière d’arômes. Si vous choisissez un vin avec des arômes de chocolat, vous maximisez vos chances de réussir votre accord. Si votre chocolat a des éclats de framboise ou de cerises (hum, Mon chéri !!!), essayez de trouver un vin dans lequel on retrouvera cette aromatique de fruits rouges !


 


Pour en savoir plus, n'hésitez pas à prendre un cours Vins et Chocolat avec Prodégustation pour découvrir tous les secrets de cet accord parfait ! 

Le 9 mars 2018 à 18:16

Les surprises de la capsule à vis.


Dans le cœur des Français, la capsule à vis est directement associée à un vin bon marché... Mais si cela est parfois vrai, la réalité est bien plus complexe.


En effet, 80% des vins étant bus dans les 18 mois suivant l'embouteillage, le mode de bouchage (capsule, liège, plastique, verre…) n’a aucune importance car le vin évolue alors encore grâce à l’air du goulot et non du bouchon. A l’inverse, on a aussi constaté que plusieurs bouteilles d'un même grand vin dans un vieux millésime (15 ans et plus) bouché au liège présentaient des différences notables alors que la recherche a développé des capsules qui vont apporter systématiquement la même quantité d’air au vin.


De plus, ce désamour pour les capsules à vis est un sentiment assez français ou en tous cas latin comme ont pu le montrer les faits.


 Les Grands Crus ont aussi eu droit à leur capsule


Dans les années 2000, le domaine Laroche, étendard de Chablis, a passé tous ses vins, Premiers Crus et Grands Crus compris, en capsule à vis. Il en est allé de même pour André Lurton qui a la même période a mis ses Grands Crus blancs de Pessac-Léognan (le Château Couhins-Lurton notamment) en capsule. A l’époque, l’industrie du liège se reposait sur ses lauriers et la qualité des bouchons baissait, rendant les alternatives d’autant plus attirantes !


Cependant, ces producteurs réputés sont revenus au liège quelques années plus tard, en partie parce que l’industrie du liège s’était ressaisie et que la qualité était de retour, mais principalement pour être plus proches des besoins culturels français. Néanmoins, il semblerait que d’un point de vue œnologique, la capsule ait été plutôt un apport positif, même si le liège après les progrès des fabricants donne de très bons résultats aussi.


L’attachement au liège est avant tout culturel


Nous le voyons donc : c’est avant tout un blocage culturel en France qui pousse à minimiser l’emploi de la capsule. Dans le nouveau monde – Océanie, Amériques… - la plupart des vins, y compris parmi les grands, sont bouchés avec une capsule. Et surtout, contrairement à la France, ces pays ne font pratiquement pas de vin de tous les jours en bouchon-liège, ce qui diminue d’autant leur taux de bouteilles défectueuses.


Mais surprise : en Europe aussi, les mentalités sont différentes ! En effet, dans les pays peu ou pas producteur d’Europe du Nord, la demande pour les capsules est forte. A titre d’exemple, voici un chiffre fort : 58% des Français achètent des vins portant des bouchons en liège contre 18% des Britanniques !


Pour y voir clair dans le vaste monde du vin et agir en amateur averti, ce n’est pas forcément la peine de faire deux ans de sommellerie : une séance avec un professionnel qui vous donne les bons gestes et quelques connaissances simples suffisent à tout changer. Pour cela, retrouvez-nous pour un cours-dégustation dans nos COURS VOG ACADEMIQUES PROEDEGUSTATION