Le mystère d'Yquem
Au cours de notre visite, notre guide nous a fait partager ses connaissances sur ce lieu si différent à travers de grandes lignes ou d’anecdotes plus confidentielles. Poussons ensemble les portes de cette propriété mythique et essayons de mieux la comprendre.
Les années passent et ne se ressemblent pas dans les vignes d’Yquem
On entend souvent dire que la pourriture noble a été découverte à Yquem au milieu du XIXème siècle alors que le comte de Lur Saluces se trouvait en Russie. Il aurait demandé que l’on attende son retour avant de commencer les vendanges. En réalité, les bienfaits de cette pourriture noble auraient été mis à jour par les Grecs des siècles plus tôt. Cette technique a par la suite été utilisée pour les vins de Tokaji en Hongrie avant d’être exploitée dans le sauternais.
Comme nous l’expliquions dans notre précédent article traitant du botrytis cinerea, ce dernier n’attaque pas les grains de raisin de manière homogène. Les tries se font donc en plusieurs fois, ce qui implique que les fermentations alcooliques ne sont pas réalisées par parcelle ni par cépage (comme il est coutumier de voir lorsque les grappes sont récoltées entières) mais par ½ journées de vendanges (maturité et concentration quasi égales des baies). Les années où de nombreux passages ont lieu, autant de fermentations alcooliques sont lancées en parallèle. Pour vous donner une idée, en 2009, il y avait 42 fermentations à gérer en simultané dans les chais…
Au contraire en 2003, un seul passage a été nécessaire pour récolter les baies. Ce millésime a fait l’objet d’une dérogation car 2 tries minimum sont imposées par le cahier des charges de l’appellation.
Cette année, les 200 vendangeurs ont réalisé 4 passages distincts dans les vignes, ce qui représente une moyenne « normale ».
Continuons dans les extrêmes avec les dates de vendanges. Le millésime le plus précoce de l’histoire d’Yquem est 1893 : le feu vert a été donné le 28 août ! Au contraire, la récolte la plus tardive est relativement récente puisqu’il s’agit de 1985, les vendangeurs ont terminé leur travail le… 19 décembre, à moins d’une semaine de Noël.
Loin de l’homogénéité triste de certaines productions, les vins d’Yquem sont forts de leur diversité, de leur différence. Chaque millésime procure un plaisir nouveau, une sensation unique qui fait de ce cru un mythe.
