Champagne : des bulles toujours des bulles !
Magique, bénéfique, résolument mélodieux, le champagne accompagne les événements les plus importants de notre vie. Dandy de la viticulture, un brin aristocrate, voyageur distingué, il est aimé de tous. On le délaisse toutefois souvent au dessert pour lui donner place à l’apéritif.
C‘est pourquoi, ce délicat préambule prend-il parfois ses aises tout au long d’un repas. Il a tout aussi bien la bulle sportive, littéraire, artistique que secrète. James Bond en a raffolé ! Et il n’est pas le seul. Les noms de Dom Pérignon, Veuve Clicquot, Mumm, Pommery, Taittinger ou Bollinger raisonnent aux oreilles comme des carillons.
Traditionnellement, les cuvées non millésimées sont la résultante d’assemblages de plusieurs années et de plusieurs cépages que sont le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. L'arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris vrai sont bien que discrets, les quatre autres cépages autorisés dans son élaboration. La marque étant un élément essentiel de l’identification des champagnes, l’oenologue ou chef de cave recherchera en priorité constance et fidélité dans une empreinte gustative. Il devra élaborer la cuvée dans la tonalité des années précédentes. Autrement dit, il fera un champagne maison.
Millésimées, ces cuvées sont exclusivement produites les grandes années, parfois même à partir du seul cépage chardonnay. Le millésime est donc un signe de qualité qui distingue des bouteilles aussi spécifiques qu’inédites. Soumises à un vieillissement dans les galeries crayeuses des sous-sols champenois, elles n’en restent pas moins de cruelles rivales pour les cuvées amalgamées. A noter, que c’est le seul vin rosé français qui peut être fabriqué en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc. Le Champagne rosé peut aussi être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus après pressurage.
A côté des assemblages des grandes maisons, d’autres champagnes pointent désormais leurs nez. Ils sont le champagne d’un homme, d’un terroir, d’une identité donnée. Ils participent encore à la diversité de la production champenoise. Le territoire du champagne s’étend sur dix sept terroirs, soit quatre zones de production : la montagne de Reims (Marne), La Vallée de la Marne (Marne, Aisne et Seine-et-Marne), la Côtes des blancs (Marne) et les vignobles de l’Aubes, Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine (Aube et Haute-Marne).
Mais à en parler, voici que les papilles frétillent. Le champagne doit être servi frais, entre 6 et 8 °C lorsqu'il est jeune, jusqu'à 10 °C lorsqu'il est plus mature ou millésimé. La flûte reste le verre de prédilection du champagne mais il faut en utiliser de nouvelles chaque fois que l’on change de cru. Quant à savoir s’il faut sabler ou sabrer le champagne, le sabrer signifie «déboucher la bouteille à l’aide d’un sabre » tandis que sabler n’est plus utilisé pour dire « boire d’un trait » mais dans sa définition moderne : « boire le champagne en compagnie pour fêter une heureuse occasion ».
Le champagne a la particularité d’être à la fois un produit de luxe et populaire. Toute sa personnalité est ancrée dans cette dualité qui fait de lui un vin pareillement accessible ou insondable. Il s’habille et se pare de signatures du monde de la mode comme du cinéma. Il est souvent en haut de l’affiche.
Conception et rédaction : Christelle Zamora Direction : Thomas Cabrol avec la participation de Philippe Defleur
