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Le Blog

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Le 21 octobre 2015 à 06:00

Ce qu’il faut bien comprendre pour reconnaître un maximum d’arômes dans le vin.

Lorsqu’on déguste un vin qui nous plaît, on aime bien pouvoir en parler un maximum. Mais parfois les mots manquent. D’ailleurs, lorsque vient le moment de nommer les arômes, vous l’avez sur le bout de la langue, mais ça ne vient pas. On se dit avant de déguster que ça n’est pas non plus la mer à boire de reconnaître les arômes, mais une fois en situation, ça bloque ! Heureusement, ce n’est pas une fatalité.


Et ce qui est sensass, c’est que c’est enfantin de s’y retrouver et de se sentir bien plus à l’aise avec les arômes du vin. Pour cela, il suffit de :


1. Comprendre les trois grandes catégories d’arômes


2. Savoir dans quelle catégorie rentre chaque type d’arôme


3. Procéder méthodiquement en bouche pour nommer plus d’arômes


Les trois catégories d’arômes


Lors du cycle de production du vin, il y a trois moments clés qui apportent chacun des arômes bien différents au vin. C’est pour cela qu’on distingue les arômes primaires, secondaires et tertiaires.


Les arômes primaires viennent du raisin lui-même. Les deux grands facteurs qui jouent dessus sont le cépage (ou la variété de raisin employée) et le sol sur lequel le raisin a poussé.


Les arômes secondaires, aussi appelés arômes fermentaires, viennent des fermentations que subit le vin. Les fermentations sont des processus naturels mais bigrement violents pour les raisins, et il est normal que cela transforme le goût.


Enfin, il y a les arômes tertiaires qu’on peut diviser en deux sous catégories qui sont les arômes d’élevage, qui arriveront lorsque le vigneron élèvera son vin en cuve ou en fût (ou un peu des deux !), puis les arômes de vieillissement qui surgissent quand la bouteille se repose peinarde dans votre cave ou celle du marchand chez qui vous allez bientôt acheter le vin.


Quel arôme va dans quelle catégorie ?


La bonne nouvelle, c’est que tout cela est fort logique ! C’est pour ça que cette information trop souvent ignorée vaut son pesant de raisin…


Les arômes primaires sont tous les arômes frais que nous donne la nature, donc les arômes de fruits frais, de fleurs fraîches, d’herbes fraîches, de légumes, et bien sûr les arômes minéraux qui viennent principalement du sol.


Les arômes secondaires apparaissent en fait sous l’action de l’homme. Et oui, si nos amis vignerons n’écrasaient pas les raisins pour que le jus entre en contact avec les levures situées à l’extérieur de la peau, il n’y aurait pas de fermentations. Et ces arômes sont justement pour la plupart des arômes qui n’existent pas dans la nature, donc là encore c’est très fastoche ! Ces douces saveurs sont donc par exemple les arômes lactés, comme le beurre, le yaourt ou les arômes de pâtisserie comme  la brioche ou le biscuit et enfin les arômes amyliques comme le bonbon anglais.


Enfin, les arômes tertiaires boxent dans deux catégories. D’abord, il y a ceux qui viennent de l’élevage et qui sont des arômes donnés au vin par le fût (les vins élevés en cuve présentent rarement des arômes d’élevage). Ce sont donc des arômes de bois bien sûr, mais également d’épices (vanille, poivre, cannelle…), ou encore des arômes de café, cacao, pain grillé… Bref, des arômes rappelant une idée de chaleur ou de combustion.


Puis nous avons les arômes  de vieillissement qui apparaissent avec les années : ce sont les arômes de champignons (dont la truffe !), de fruits secs ou de fleurs séchées, notamment la fameuse rose fanée qui est la signature de nombreux grands Bordeaux d’un âge respectable ! Pour mieux maîtriser les grands arômes types qu’on trouve dans les vins de Bordeaux, faites-vous accompagner par un professionnel en dégustant des crus choisis pour l’occasion lors d’un cours d’œnologie « les secrets des Bordeaux » à découvrir ici.


La méthode pour nommer plus d’arômes


Comment utiliser toute cette belle science toute neuve pour être plus performant en dégustation ? Et bien c’est très simple : en fait, lorsque vous dégustez et que vous bloquez sur un nom d’arôme, c’est bien souvent parce que plus ou moins consciemment, vous cherchez en même temps le nom de plusieurs arômes que votre cerveau reconnait.


Bref, tout cela créé du bazar dans vos circuits neuronaux, et il faut mettre un peu d’ordre. Pour cela, refaites mentalement tout le cycle de production du vin en pensant aux arômes primaires, puis secondaires et enfin tertiaires, et les noms qui ne voulaient pas sortir surgiront les uns après les autres.


             Votre cerveau peine à distinguer les arômes lorsqu’ils sont analysés ensemble. Donc cherchez d’abord quel est le fruit, puis quel est l'arômes lacté et enfin quelle est l’épice ! 


Concrètement, cela veut dire qu’il vous faut d’abord prendre le vin en bouche, et pendant que vous l’analysez avec toutes vos papilles, vous vous refaites mentalement le scénario de la production du vin en partant du sol de la vigne pour aller jusqu’à votre cave en passant par la grappe de raisin, la fermentation au chai et l’élevage si celui-ci a eu lieu en fût de chêne.


Pour vous entraîner à reconnaître les arômes mois après mois, le top du top c’est de faire régulièrement des dégustations contextualisées grâce à de nombreuses informations sur les vins dégustés.


 Pour cela, vous pouvez bien sûr vous aider d’internet pour en découvrir le maximum et vous pouvez prendre un abonnement à des coffrets dégustation pour déguster pas à pas deux bonnes bouteilles, guidé par un magazine pédagogique qui vous explique quels sont les arômes que vous retrouvez dans chacun des vins. En plus, le magazine contient plein d’articles sur différents sujets du monde du vin pour apprendre une foule de choses !


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