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Le goût de bouchon, la réduction ou l’oxydation, qu’est-ce que c’est ?

Voilà un petit cours d’oenologie sympas sur les principaux défauts du vin. Le goût de bouchon se caractérise par des odeurs de moisi, de terre humide ou encore de bois pourri et de poussière. Des arômes expressifs et désagréables qui le rendent facile à identifier. Ce n’est pas le bouchon qui qui est directement responsable, mais une molécule appelée TCA (molécule de tri-chloro-anisole). Les TCA prennent vie à partir d’une moisissure qui se forme directement sur le bouchon et qui peut avoir plusieurs provenances : des écorces de chêne-liège polluées par les insecticides, ou bien des produits d’hygiène utilisés dans les chais.

La réduction, identifiable au nez, se caractérise par des odeurs de champignon ou de serpillère. Pour les vins assemblés à partir de syrah vous retrouverez des odeurs de pneu ou de caoutchouc. Ces arômes peuvent être très désagréables et peu engageant, mais ils doivent normalement disparaître au bout d’un certain temps d’aération dans le verre ou après passage en carafe. S’ils persistent, c’est que ce n’est pas de la réduction mais un problème de bouchon.

L’oxydation est le phénomène inverse de la réduction. Cela signifie que votre vin est déjà oxydé avant au moment même de l’ouverture de la bouteille. Cela peut arriver si vous conservez vos bouteilles debout ; le bouchon sèche, laisse passer l’air et le vin s’oxyde. Un vin oxydé aura des notes de pomme très mûre, de cidre ou encore de noix. L’aromatique est plate et la couleur fatiguée (marron rouge, orange voire beige pour un blanc).

Certains vins possèdent un caractère oxydatif recherché comme les vins jaunes, le jerez espagnol, les vieux Rivesaltes ou encore les Banyuls du Roussillon.

Pour progresser en dégustation, mieux acheter ses vins et surtout se faire plaisir, il faut pratiquer ; et pour bine pratiquer, le mieux reste d’être guidé. Vous pouvez pour cela venir un cours oenologie Prodédustation (29 villes en France) ; ou alors faire confiance à Philippe Defleur, formateur Prodégustation et ancien sommelier de l’Elysée en recevant chaque mois chez vous un coffret vin de la box vin My VitiBox qui vous permet de continuer à vous entrainer en recevant tous les mois un coffret vin. Ces deux idées peuvent également constituer un très beau cadeau vin pour les amateurs de votre entourage.