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Le 25 novembre 2015 à 06:00

Les défauts du vin : identifiez à coup sûr les vins à jeter dans l'évier

Vous avez sans doute déjà cru sentir un défaut dans un vin, mais ne rien dire car les autres convives avaient l’air de ne rien sentir de particulier. Et pourtant, comme vous, les autres convives se demandaient si quelque chose clochait ! En effet, les situations dans lesquels un léger défaut se fait sentir mais où le vin est bu quand même sont nombreuses. Pour les éviter, il n’existe qu’une seule solution: apprendre à repérer à coup sûr les défauts du vin pour ne plus avoir peur de renvoyer une bouteille ! C’est ce que nous allons donc apprendre à faire aujourd’hui.


Il y a différents types de défauts qui s’identifient à différentes étapes de la dégustation. Certains se reconnaissent à l’œil, d’autres au nez et malheureusement, certains ne se sentent qu’une fois le vin en bouche. Alors, en réalité, tous les défauts se sentent en bouche, c’est bien pour ça que ce sont des défauts, mais si on peut les repérer au plus vite, et éviter de plonger son nez ou ses lèvres dans un vin mauvais, autant ne pas s’en priver, n’est-ce pas ?


1. Ce que l’œil du vin nous dit. 


L’étape de l’œil permet de repérer facilement un potentiel grave défaut.Heureusement, ce type de défaut se fait de plus en plus rare : il s'agit des contaminations bactériennes. Si votre vin est trouble lorsque vous le mettez face à une source de lumière, soyez attentif : soit votre vin a du dépôt si c’est du rouge, soit il présente des cristaux de tartre si c’est du blanc, soit il souffre d’une contamination bactérienne. Le dépôt et les cristaux de tarte sont des phénomènes normaux qui n’altèrent pas la qualité du vin. En revanche, la contamination bactérienne lui fait perdre tout son goût !


Donc comment les distinguer ? C’est très simple. Il suffit pour ça de poser votre verre sans y toucher quelques minutes. Si le trouble semble tomber vers le fond du verre, c’est du dépôt ou des cristaux de tartre. Si le trouble reste uniforme dans le verre, c’est une contamination bactérienne, et il faut jeter le vin !


2. Les défauts identifiables au nez.


Il faut apprendre à distinguer différentes odeurs qui indiquent des défauts ayant des origines différentes. Attention ! Parfois l’odeur ne se substitue pas aux arômes du vin, mais vient simplement s’y ajouter : il faut donc être attentif et intransigeant. Voici les différentes odeurs auxquelles il faut prêter attention :


- L’odeur de fruit bled, qui fait penser à une fraise trop mûre, avec un goût de vieux papier. Ce défaut vient d’un raisin qui n’était pas frais et sain au  moment de la vendange. C’est bien sûr un vin à jeter !


- Le nez de vinaigre qu’on trouve dans un vin qui a poursuivi son évolution naturelle. C’est-à-dire que le vin ne s’est pas stabilisé une fois en bouteille, et c’est un vin à jeter aussi.


- Les vins oxydés qui ont une odeur fade ou cuite. Dans ce cas, les vins étaient peut-être bons à l’origine, mais les vins ont été mal bouchés et l’oxygène de l’air les a attaqués et abîmés.


- Les arômes de brulé, qui s’apparentent à l’odeur d’un four chaud qui a tourné à vide, se développent lorsqu’un vin a été stocké à une température excessive. Ce défaut peut parfois se voir lorsque le bouchon est un peu remonté dans le goulot.


- Enfin, il y a les fameux vins bouchonnés qui se caractérisent par une odeur de carton mouillé ou de vieille cave humide.


3. Les défauts qu’on ne sent qu’en bouche.


Ces défauts-ci sont les pires puisqu’ils ne se détectent peu ou pas au nez et c’est donc votre bouche, qui va être mise à l’épreuve ! En cas de doutes (de drame ?), il ne faut pas hésiter à demander à vos co-dégustateurs s’ils sentent la même chose que vous.


Le premier de ces défauts est une amertume désagréable. Celle-ci est due à un excès de présence de la matière végétale comme les rafles ou les feuilles de vigne lors de la fermentation. C’est en quelque sorte un syndrome de la vendange mal nettoyée !


Le deuxième de ces défauts, c’est un goût métallique dans le vin. C’est ce qu’on appelle un faux goût, c’est-à-dire un goût qui est dû à un contact avec des substances étrangères au vin. En l’occurrence, il s’agit d’un matériel de vinification mal lavé. Il peut s’agir du pressoir, des cuves ou tout simplement d’un tuyau utilisé pour faire les tirages.


Pour bien repérer les défauts des vins, il faut avoir une méthode de dégustation irréprochable. Notre équipe d’œnologues et de sommeliers formateurs vous donneront toutes les clés pour bien déguster et repérer les défauts du vin lors de notre cours académique VOG 2. Nous avons notamment mis au point un jeu des défauts du vin avec des flacons d’arômes reproduisant les différentes odeurs pour les identifier à coup sûr.


Pour vous inscrire à un cours VOG 2  et apprendre à identifier les défauts du vin, c’est par ici !