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Le 30 avril 2021 à 14:00

La température du raisin au verre

Qui n’a jamais fait la mauvaise expérience de commander au restaurant un vin rouge trop chaud ou de sortir de son réfrigérateur un vin blanc si froid qu’on ne peut plus en discerner les arômes ?


Aujourd’hui l’équipe Prodegustation, n°1 des cours oenologie en partenariat avec Myvitibox,spécialiste de la box vin vous font découvrir les enjeux de la température de la vigne jusqu’au verre !


L’effet température avant les vendanges


Plus on approche des vendanges, plus le vigneron doit contrôler la météo et la température car elles joueront un rôle primordial dans la qualité finale du raisin.  Durant cette période, la chaleur sera recherchée car elle va pousser les raisins à maturité en concentrant les baies en sucre. Attention, un excédent de chaleur enlèvera au raisin toute son acidité. Pour assurer l’équilibre de la baie et du vin futur, le vigneron doit donc décider soigneusement de la date de ses vendanges en fonction de la température. Une semaine de trop ou une semaine de moins et l’équilibre du vin s’en trouvera perdue !


La fraîcheur des baies doit d’ailleurs être gardée au maximum jusqu’au chai. C’est pourquoi les vignerons peuvent vendanger en pleine nuit ou à la fraiche. Certains utilisent également du gaz carbonique froid qui va protéger les raisins de la chaleur lors du transport jusqu’au chai.


La température dans le chai


Une fois le raisin pressé, la température va de nouveau jouer un rôle important et notamment lors de la fermentation alcoolique qui va transformer le sucre en alcool grâce aux levures. Cette étape de la vinification va dégager beaucoup de chaleur et le vigneron doit donc maîtriser les températures pour conserver les arômes de fruit et la fraîcheur du jus. La température idéale est de 15 à 22°C pour les blancs et les rosés et de 25°C pour les rouges. Si la température du chai est trop chaude, les levures peuvent mourir, ce qui arrêtera la fermentation et amènera des odeurs de solvant au vin. Au contraire, avec une atmosphère trop fraîche, les levures n’auront plus assez de force pour travailler. Au chai, les vignerons et les œnologues font ruisseler l’eau sur les parois des cuves pour en gérer la température. Les plus chanceux utilisent des cuves équipées de serpentins refroidissant ou des cuves thérmorégulées avec contrôle intégré.


Une fois dans votre cave ?


Lorsque vous achetez de belles bouteilles de vin que vous souhaitez garder pour les faire vieillir, il est important de prendre en compte la température du lieu de stockage. Il est essentiel de trouver un lieu avec une température constante, aux alentours de 12°C. Si lors de son stockage le vin subit des grandes variations de température, cela va accélérer son vieillissement et, encore pire cela peut modifier ces arômes. Privilégiez d’avantage la constance de la température plutôt que son thermostat, un lieu de stockage à 16°C constant n’est pas dangereux pour le vin. Alors pour éviter de transformer votre château Latour en vinaigre et que vous n’avez pas de cave, plusieurs options s’offrent à vous : vous pouvez investir dans une cave à vin électrique, louer un local pour stocker vos vins, sinon vous pouvez tout simplement entourer vos bouteilles de papier journal et les placer dans un carton.


Servir son vin à la bonne température


Pour apprécier, au mieux un vin, il faut absolument qu’il soit servi à la bonne température. Le choix n’est pas simple et ne se limite surtout pas à la couleur. L’appellation, le cépage, le millésime et le profil du vin sont aussi importants. Un Muscadet, vin sec aux arômes citronnés se dégustera entre 8 et 10°C tandis qu’un grand Bourgogne blanc de garde, aux notes plus évoluées, s’épanouira sur une température proche des 12°C. Pour les rouges, on peut réfléchir par zone géographique : les vins septentrionaux de l’Alsace au Beaujolais avec des profils gouleyants vont très bien supporter une petite mise au frais. Au contraire, il est préférable de boire les vins tanniques entre 16° et 18°C, en effet, le froid ressert les tanins, ce qui est très peu agréable. Sachez en tout cas qu’il existe autant de règle que de vins et que tout est une question d’expérience !