Un menu de Saint-Valentin truffé de bonnes idées !
La truffe fait partie des mets de choix très recherchés en cette période de l'année. S’il en existe diverses variétés, la truffe noire du Périgord reste la plus consommée et la plus souvent dénichée dans nos terroirs. La truffe blanche d'Alba, dans le Piémont italien, par son prix astronomique, fait davantage partie de l'ultra-confidentiel, du luxe absolu.
Ce rare champignon sait se faire discret. Divers paramètres sont nécessaires à son développement : c'est sur une terre souvent calcaire que s'effectuera sa croissance, capricieuse, au pied des chênes ou noisetiers notamment. Une luminosité minimale est également nécessaire, associée à une humidité certaine. Dénicher ce champignon n’est donc pas simple. Comme le souligne Caroline Ledédenté sur son blog, " la truffe, qui séjourne dans la terre, est un élément introverti, qui ne s'exprime pas à l'air". C'est pourquoi elle poursuit en déclarant que la truffe aura besoin après sa cueillette de "trouver une autre terre, qu'elle fera sienne, qu'elle va imprégner. A ce titre, les idées sont infinies, et l'on pense spontanément aux matières amidonnées (riz, pain, pommes de terre), grasses (œufs, lait, crème, fromage...,) ou encore foie gras, Saint-Jacques...".
Idée de menu autour de la truffe et suggestions d’accords :
Entrée : carpaccio de Saint-Jacques aux truffes
La Saint-Jacques émincée révèle des notes finement salines, et une texture fondante. La truffe, par la persistance de ses notes terriennes et rappelant une certaine tonalité aillée, permet au mets de gagner en élancement et en expression. Le vin choisi devra offrir une persistance franche et nette. Des vins blancs salins et aux acidités saillantes seront de très bons alliés. Il est conseillé de s'approcher au mieux de l'endroit qui a nourri le produit. Ainsi, la truffe qui a poussé en Dordogne a respiré le même environnement que le vin avoisinant, ceci créant entre le produit et le vin, une forme de filiation évidente. Un vin blanc sec de Dordogne, tels les Bergerac et Côtes de Bergerac sont alors conseillés. Il en existe d'étonnants, notamment chez Luc de Conti, ou encore les vins de Christian Roche. Si l’on souhaite s’éloigner un peu, les Côtes de Duras restent dans ce registre vif et acidulé. Pour davantage impressionner vos convives avec des vins plus prestigieux, les blancs de Graves, Pessac Léognan, de par leur franchise et leurs acidités tranchantes non dépourvues de matière, seront des compagnons parfaits. Plus au sud, vous pourrez opter pour les surprenants vins de Jurançon blanc sec, voire du Pays Basque (Irouleguy), aux acidités saillantes et aux tonalités hésitant entre le salin, le fruité strict et les pointes minérales.
Plat : risotto à la truffe
Le risotto offre quand il est réussi un plaisir gustatif éblouissant. La liaison lorsqu'elle est parfaitement assurée permet une parfaite expression de la truffe. Celle-ci glissera tout du long sur une texture fondante et crémeuse pour un confort de bouche exquis. La persistance offerte par la truffe et son caractère marqué réclameront un vin tout aussi long en saveurs. A la différence des émincés de Saint-Jacques, la texture de ce mets se dirigera sur un vin plus charnu, dense. Il devra bien tapisser la bouche afin de ne pas se laisser dominer en termes de puissance structurelle. Pour autant, ce vin devra également révéler une longueur presque infinie afin d'éviter un léger risque de lourdeur. De la puissance teintée de fraîcheur, le chaud soufflant le froid étant la marque des grands terroirs. Ainsi, est-il possible de se diriger sur un vin blanc du sud, ayant évolué sur un climat chaud, tel le Languedoc ou la Provence, signé du sceau du cépage vermentino, ou encore chardonnay sur le terroir de Limoux. Un Bandol blanc ou un vin de Palette, après quelques années de maturité, permettront de gagner en complexité aromatique sans perdre de fraîcheur.
Fromage : Brillat-Savarin aux truffes La truffe apportera à ce fromage très crémeux une saveur intense et imprégnée. Le vin devra à la fois offrir une certaine intensité en termes d'acidité afin d'accompagner la persistance truffée, mais également proposer une belle chair. Contrairement à l'idée reçue qui voudrait que l'on serve du vin rouge avec le fromage, c'est bien le vin blanc qui aura sa place ici. En effet, le gras du fromage (d'autant plus avec le Brillat-Savarin), durcit le tanin des vins rouges. Conséquence directe : sensation tellurique très appuyée, ferreuse. La persistance n'existe pas, l'accord est donc impossible. Le cépage chenin en Loire, soutient la comparaison, entre galbe et tension minérale, le fruit sait exprimer ses plus beaux atours. Petit conseil : éviter les vins trop marqués par le fût de chêne, celui-ci ayant tendance à prendre le dessus sur les expressions de fruit et minérales, surtout sur de jeunes millésimes. Ainsi, le Vouvray, le Montlouis, ou encore le Saumur (notamment sur le terroir de Brézé), ou Savennières, sont autant de compagnons parfaits pour un tel fromage. Dans ce registre, un peu d'originalité est possible, avec une bulle fine, franche et vineuse sur ce même cépage, à Montlouis, ou Vouvray par exemple.
Et pour le dessert ? Pour rester dans le ton, pourquoi ne pas tenter la truffe… au chocolat ? Vous l'aurez compris, sur la truffe, le vin doit absolument offrir la capacité de s'étaler, en profitant d'une véritable énergie. Les vins rouges évolués, par leurs tanins fondus sont eux aussi capables de laisser s’exprimer la truffe. Tout cela afin de ne jamais dominer ce produit d'exception. En somme, des compagnons subtils, mais charismatiques, soufflant le chaud et le froid.
