Le Blog de Prodégustation

Si vous êtes amateur de vins rouges, vous les connaissez forcément. Ce sont eux qui vous colorent les dents lorsque vous dégustez un vin jeune, eux aussi qui vous donnent une impression de sécheresse en bouche et vous crispent les papilles. Vous l’avez compris, Prodégustation vous propose un éclairage sur les tanins. D’où viennent-ils et pourquoi sont-ils indispensables ?

Origine

Les tanins sont des substances organiques se trouvant dans certains végétaux (écorce des arbres, feuilles de thé, fruits…).

Dans le raisin, ils sont présents dans la peau, les pépins et la rafle.

Les tanins de la peau sont les plus souples, ceux des pépins et des rafles, les plus durs. Les tanins présents dans le vin peuvent également provenir de l’élevage en fûts de chêne.

Pourquoi le vin rouge contient-il des tanins ?

Pour apporter couleur, arômes et structure au jus, on le laisse macérer avec les parties solides (peau et pépins) renfermant les tanins. C’est pourquoi les vins blancs ne contiennent pas, ou peu, de tanins.

Un vin sera plus ou moins tannique selon le cépage utilisé, la durée de la macération etc. Il incombe au vinificateur de faire le tri entre bons et mauvais tanins (les baies sont souvent séparées des rafles par exemple).

Indispensables aux vins rouges, les tanins leur apportent structure et équilibre. Ils jouent donc un rôle primordial dans l’évolution du vin et son potentiel de garde.

Tanins et dégustation

Lorsque vous goutez un vin rouge, les tanins de celui-ci réagissent au contact de la salive. C’est ce mélange salive-tanins qui provoque la sensation d’astringence et une impression d’assèchement en bouche. Si vous salivez beaucoup, vous serez moins sensible au côté potentiellement « râpeux » d’un vin.
Pour identifier les tanins, deux axes sont à définir : la quantité et la qualité.

La quantité peut être déterminée lors de la dégustation mais également par les informations présentées sur la bouteille : cépage, élevage en fûts de chêne…

La qualité vise davantage à qualifier les tanins : fins, élégants, soyeux ou tendres (les tanins sont présents mais non agressifs, le vin est bien équilibré), fondus (les tanins se sont arrondis avec le temps). Ils peuvent également être agressifs, grossiers ou âpres ; ils gênent alors la dégustation par leur côté trop rugueux.

Pour résumer, des tanins peuvent être très présents (quantité) tout en étant soyeux (qualité).
Attention ! Prodégustation vous rappelle que si les tanins évoluent avec le temps, un vin jeune possédant des tanins grossiers et très râpeux ne deviendra jamais un vin soyeux, même après des années.
Quelques cépages connus pour produire des vins tanniques : le cabernet sauvignon, le tannat, le malbec ou encore la syrah.