Reconnaître les saveurs
« Saveur », voilà un terme très souvent mal utilisé, que l’on a tendance à confondre avec « arôme », et pourtant essentiel en dégustation.
Qu’est-ce que c’est ?
C’est très simple. Il y a 4 saveurs qui sont décelées uniquement par la langue et sur des zones précises : le sucré, le salé, l’amer, l’acide.
Il est très important de bien connaître ce schéma afin d’analyser au mieux les vins que vous allez déguster.
Le sucré : c’est la première saveur à laquelle nous somme sensibles lorsque l’on goûte un vin puisque les détecteurs de sucre se trouvent sur le bout de la langue. Les vins seront appelés différemment (moelleux, liquoreux…) selon le taux de sucre qu’ils contiennent.
Le salé : saveur plus rare lors de la dégustation, elle peut se retrouver dans certains vins blancs (on parle alors de notes salines).
L’acidité : élément essentiel de l’équilibre du vin, l’acidité peut également être trop ou trop peu présente. On parle, selon l’acidité, d’un vin plat, mou, frais, vif ou mordant.
L’amertume : se ressent souvent en fin de bouche. On y est plus ou moins sensible selon que l’on a l’habitude -ou non- de manger ou boire des produits amers (thé, café, endives…).
Petit jeu souvent testé par notre formateurs Cyril Del Moro avec ses élèves sommeliers :
Placez quelques grains de sucre en poudre sur la zone de la langue décelant l’amertume et vous verrez que vous ne percevrez rien !
