Le Blog de Prodégustation

Réponse complexe pour un plat simple !
 
S’il est vrai que la recette se compose de deux ingrédients majeurs : l’huile et la viande de bœuf, c’est l’accompagnement de sauces diverses et variées qui va compliquer l’accord ad hoc.
 
HUILE AROMATISÉE :
En premier lieu, le caquelon placé au centre de la table peut être agrémenté d’épices, de plantes aromatiques (branche de thym, feuilles de laurier) voire d’une gousse d'ail.
Les vins méridionaux avec leurs trames de garrigues comme les Faugères, les Saint-Chinian (côté Roquebrun sur sol de schistes) dynamiseront ces cubes de viandes aromatisés.
L’idée originale de les associer avec des vins de Sartène en Corse permettra de réveiller son palais sur de belles notes de maquis et d’épices, conféré par un sol de granit rose.

MIX DE SAUCES :
La difficulté arrivera avec le choix pléthorique de sauces en tout genre : Mayonnaise, Béarnaise, Tartare, Ketchup, Bourguignonne, Tabasco, Worcester…
Quand le mix de sauces devient trop important entre sucré-salé, épices vivifiantes et ail, le vin aura pour rôle de rééquilibrer la richesse des bouchées. Il devra contenir une acidité prononcée sans entrave tannique.
Un Beaujolais Village ou un vin de Loire tel un Bourgueil ou un Anjou pourront jouer ce rôle d’accompagnant.
 
SAUCE FACILE :
La sauce Bourguignonne ou matelote (sauce au vin originaire de la Bourgogne). L’accord coule de source avec un Pinot Noir de Bourgogne. La bonne trame tannique d’un Pommard, Nuits-Saint-Georges ou d’un Gevrey-Chambertin avec les protéines du bœuf sauront vous régaler. La famille de petits fruits rouges de ces Pinots s’équilibre à merveille avec la viande.
 
SAUCES DÉLICATES :
Compliquons un peu plus avec la sauce Béarnaise, une émulsion à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil. La difficulté réside dans le fait de trouver un vin qui passe au-dessus de l’échalote et de l’estragon. Le Sud-Ouest avec un Tursan ou un Côte de Saint-Mont seront d’excellents concurrents à cette sauce.
Cela étant si vous optez pour la sauce Tartare, une mayonnaise (sans moutarde sinon c’est une rémoulade), additionnée de ciboulette, de persil, de cerfeuil et de puissantes notes d’estragon, de cornichons et de câpres, alors il faudra durcir le ton avec un Madiran voir un Irouléguy, à condition d’aimer la charpente tannique.
 
SAUCES COMPLEXES :
Terminons avec les compliquées. La sauce Ketchup (tomate, vinaigre et sucre) va demander l’appui d’un cépage ample, gras et sans trop de matière tannique : le Grenache Noir.
Un Gigondas, un Vacqueyras sauront épauler le saccharose de cette sauce rouge mythique.
 
La plus complexe de toutes: la sauce Worcestershire ou Worcestershire sauce, à la fois aigre-douce et piquante.
On partirait volontiers sur un blanc moelleux mais l’accord avec la viande rougeoyante ne serait pas envisageable.
L’autre astuce est un vin possédant une forte acidité naturelle couplée à une richesse en fruits noirs bien mûrs et des tannins fermes et secs.
L’Italie semble la solution avec un Barbera, cépage de la région Piémontaise. L’accord avec une sauce aigrelette et relevée trouvera réponse avec un Barbera d’Asti, d’Alba ou del Monferrato Superiore.
Bon appétit !