Sauternes et la pourriture noble
Il y a quelques semaines, nous nous promenions dans les vignes d’une des plus grandes propriétés au monde : le Château d’Yquem. Un site exceptionnel pour un vin qui l’est tout autant. Entre historique et anecdotes sur le château et ses crus, nous sommes entrés dans un monde magique et souhaitons vous faire partager cette expérience à travers quelques chroniques traitant d’Yquem et du sauternais. C’est ainsi que nous commençons cette série par un sujet absolument inévitable lorsque l’on parle de Sauternes, celle sans qui le miracle n’aurait pas lieu : la pourriture ! Peu appétissant nous direz-vous ? Et pourtant…
Comment obtient-on les Sauternes, ces vins liquoreux réputés dans le monde entier pour leur couleur d’or et leur onctuosité exceptionnelle ? En grande partie grâce à un champignon appelé le botrytis cinerea. Si celui-ci peut être fatal au raisin, il fait l’immensité des vins du Sauternais.
Grâce à un microclimat unique, la pourriture redoutée par nombre de vignerons y acquiert ses titres de noblesse et se révèle être un atout indispensable.
Quel est ce phénomène naturel qui fait tant parler de lui ?
A la fin de l’été, des brumes provoquées par la proximité de la Garonne et du Ciron envahissent les vignobles alentours. Elles se lèvent en fin de matinée pour laisser place au soleil. Le botrytis cinerea se développe sur les baies grâce à l’humidité ambiante. Il va grignoter la peau du raisin, favorisant l’évaporation de l’eau présente dans le fruit au contact des rayons du soleil. Les baies vont alors se flétrir, concentrant ainsi le sucre qui y est naturellement présent. Elles prennent un aspect desséché et se couvrent d’un léger duvet blanc…
Sans cette alternance d’humidité et de soleil, point de pourriture noble. S’il pleut trop, la pourriture grise détruit les baies. Inutile de dire à quel point les caprices de Dame Nature jouent un rôle influant sur la destinée du vignoble et de ceux qui vivent de ses fruits.
Les tries successives, un travail de longue haleine
La pourriture noble ne s’attaque pas à la grappe de manière homogène, il est nécessaire de ne sélectionner que les baies ayant atteint le degré de pourriture optimum, celles qui sont bien « rôties ». Cela nécessite plusieurs passages dans les rangs afin de récolter, grain par grain, ces fruits uniques. C’est ce qu’on appelle « les tries ». Selon les années, le nombre de passages dans la vigne peut être impressionnant ! C’est ce que vous pourrez découvrir dans notre prochain article « Yquem en toute intimité ».
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