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Le 12 février 2018 à 17:41

Menu de Saint-Valentin : Un plat truffé et raffiné

Pour continuer sur le menu de Saint-Valentin, Prodégustation vous propose un risotto d’artichaut et truffe noire : un plat raffiné à associer avec le Puligny-Montrachet de chez Nicolas Potel 2011.


Risotto d’artichaut au bouillon de céleri rave et truffe noire



Ingrédients :


-          6.5g de truffe noire


-          3.5g de graines de fenouil


-          100g de riz carnaroli


-          26.5g d’oignons


-          100g de céleri rave


-          26.5g de Parmesan Parmigiano Reggiano


-          13.5g de beurre doux


-          3.5cl de vin blanc sec


-          1.5cl d’huile d’olive


Pour la garniture :


-          6.5 Artichauts poivrade


-          20g de citron jaune


-          2 pincées de sel fin


-          2 pincées de poivre


-          6.5g de beurre doux


Pour le risotto :


Eplucher l’oignon et le ciseler en petits dés. Eplucher le céleri et le couper en petits cubes.


Dans une casserole, faire cuire à feux doux le céleri avec de l’eau et des graines de fenouil pendant 30 min. Filtrer ensuite et récupérer 1 litre de bouillon.


Frotter la truffe avec une brosse ou un torchon humide, puis l’éplucher, hacher la croute. Couper le cœur de la truffe en fines lamelles.


Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon à feu doux pendant 3 min. Ajouter ensuite le riz et le faire nacrer (le rendre translucide), puis déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter ensuite la truffe hachée et mouiller petit à petit avec la totalité du bouillon de céleri. Cuire le riz pendant 15 à 17min.


Râper le parmesan, puis l’incorporer dans la cocotte avec le beurre lorsque le riz est cuit.


Pour la garniture :


Tourner les artichauts : à l’aide d’un petit couteau, retirer toutes les feuilles en conservant le cœur (tourner avec le couteau autour du cœur de l’artichaut). Eplucher également la tige. Couper les artichauts en 2, puis les mettre dans un bol d’eau froide citronnée pour qu’ils ne noircissent pas.


Couper ensuite les artichauts en fines lamelles, puis dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre, les cuire pendant 5 à 6 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.


Dans une assiette, dresser le risotto et ajouter les tranches d’artichauts, puis terminer par quelques lamelles de truffe et quelques copeaux de parmesan.


A sublimer avec le Puligny-Montrachet de chez Nicolas Potel 2011.


Pour ce plat, on vous propose de découvrir ou re découvrir le Puligny-Montrachet Nicolas Potel 2011 pour un accord parfait entre la truffe et les arômes riches de ce vin ! Vous pouvez aussi le retrouver dans les cours d’œnologie Prodégustation, VOG1, Initiation à la dégustation !