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Le 19 décembre 2012 à 09:31

Idées d'accords : vins et gibiers

S'il est vrai que l'on cuisine rarement du gibier durant l'année, il revient en force en période de fêtes ! Mais quels vins pour accorder ces viandes ? Voici quelques suggestions !
 
 
Petits oiseaux :
Caille, grive, pluvier, alouette, étourneau,  bécassine, perdrix…
 
Rituellement rôtis à la broche ou au four, on se délecte les papilles à l’idée de les accompagner avec des vins rouges assez puissants. Les vins de Loire (saumur-champigny ou chinon) apporteront fruité et fraîcheur sur ces viandes délicates.
 
Les vins du sud-ouest (Bergerac, Pécharmant, Côte de Duras ou Graves) sur des oiseaux plus puissants comme la bécassine et la perdrix produiront un accord parfait. L’élevage boisé et les notes fumées de la cuisson à la broche se conjugueront à ravir.
Gibiers a plumes :
Pigeon ramier, palombe, perdreau, bécasse, coq de bruyère, faisan…
 
Gibiers plus gros et donc plus en chair, de coutume cuits aussi à la broche. En bouche, le goût de viande est plus marqué que pour les petits oiseaux. De fait, un vin plus structuré et avec un beau bouquet conviendra.
 
En Bourgogne, les pommard, nuits-saint-georges, gevrey-chambertin auront la trame tannique du pinot noir qui s’alliera à merveille avec ces volatiles.
A Bordeaux, un saint-émilion sur sa jeunesse pour la rive droite et un margaux ou un saint-julien au style plus « féminin » de la rive gauche seront des cartes maîtresses pour rehausser le goût de ces viandes.
Sans omettre la syrah rhodanienne (à la trame fraîche et aux notes poivrées) qui saura relever le défi de l’accord (côte rôtie, hermitage, saint-joseph ou cornas).
 
 
 
Gibiers d’eau :
Canard colvert, oie sauvage, sarcelle, macreuse…
 
Moins délicat et fin que les gibiers précédents, les viandes sont très gouteuses, mais plus élémentaires.
 
En civet, il faudra se focaliser sur des vins charpentés et de quelques années. Indubitablement, les vins devront lutter contre la marinade, les épices et autres aromates. Les vins du Languedoc, (faugères, corbières, minervois ou saint-chinian) sauront  créer ce lien avec les sauces.
 
Le Rhône méridional aura aussi la part belle avec un rasteau, vacqueyras, gigondas, côtes de ventoux, côtes du lubéron, coteaux de pierrevert. Les cuvées à dominante de grenache noir et de mourvèdre seront parfaites.
 
 
 
Gros gibiers :
Sanglier, cerf, daim, marcassin, chevreuil, biche…
 
Les us et coutumes sont de proposer des vins puissants avec ces viandes. Toutefois, la biche et le chevreuil sont des viandes très délicates, a contrario du sanglier.
 
Pour le chevreuil, la biche, le daim, on essaiera de privilégier le fruité d’un vin : pinot noir, grenache ou merlot seront des arguments de choix et permettront de se focaliser sur une appellation valorisant ces cépages-là.
 
Le cerf sera sublimé avec un nebbiolo de Barolo ou de Barbaresco d’une dizaine d’années grâce à des notes d’humus, de terre, de chocolat, d’épices et de tabac.
Un grand cru de Bourgogne à la trame dense (échézeaux, chambertin, chambertin clos de bèze) seront un moment de grâce en dégustation.
 
Quant au sanglier, il faudra sortir des cartouches de taille, à la trame tannique musclée : un madiran ou un cahors pour le sud-ouest, un pauillac ou un saint-estèphe pour le Bordelais, un bandol pour la Provence, un côte-rôtie ou un châteauneuf-du-pape pour le Rhône.
 
 
Conseil de service :
 
Vins jeunes :
Si ces vins ont moins de 10 ans, pensez à les carafer d’1h à 6h en fonction de la dureté de la trame tannique, afin d’arrondir les angles et d’amplifier le bouquet aromatique.
 
Vins âgés :
Si le vin est déjà patiné, il faut éviter de le carafer pour la bonne raison que sa structure ne lui permettra pas de résister à l’oxygène de l’air. Privilégiez alors un grand verre pour lui permettre de s’aérer.
 
 
Si naguère les vieux vins (à la limite usés et poussiéreux) étaient recherchés, aujourd’hui on préfère privilégier l’aspect juvénile et le fruité d’un vin.
En déplaise à certains, la fougue d’un jeune vin peut s’avérer très harmonieuse avec un gibier.
 
A vous d’essayer !