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Le Blog

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Le 5 décembre 2012 à 17:23

Devenez incollable sur le saumon fumé et épatez vos amis !

Si l’on trouve ce met raffiné très facilement aujourd’hui, il faut faire attention à ce que la qualité soit au rendez-vous.
Quels sont les critères à prendre en compte ?
 
 
 
La couleur : vrai et faux.
 
Le principal critère de choix des consommateurs est la couleur. Peu importe qu’elle soit rosée ou orangée, elle doit être uniforme et dépourvue de taches brunâtres.
 
Attention à l’emballage sous vide qui peut cacher les bords desséchés et jaunâtres.
 
 
L'origine : Écosse, Irlande, Norvège ?
 
Ne vous faites pas avoir par les photos bucoliques de paysages du pays des Tartans et ou de Scandinavie présentes sur les emballages. Essayez de vous informer sur les conditions d’élevage en lisant les étiquettes.
L’écossais : la texture de sa chair est plus ferme avec un goût plus intense. On le considère souvent comme le plus savoureux.
Le saumon norvégien présente une délicatesse de chair plus fine et fondante. Il est plus délicat et doux en finale.
 
Dans tous les cas, sachez que c’est le milieu du poisson qui est le plus exquis. Il est préférable de choisir un filet entier entre 1,2 et 1,5 kg, il sera de fait plus moelleux et raffiné.
 
 
Saumon sauvage ou d’élevage ?
 
Attention à la poudre aux yeux du sauvage car certaines espèces de saumon du Pacifique ne conviennent pas à la fumaison. Ils ont des chairs fermes et non-fondantes.
 
De plus, certains sont congelés sur bateau puis découpés en Chine avant d’être recongelés et envoyés en Europe pour fumage (double congélation) !
 
La variété Salmo Salar « saumon d’Atlantique » est l’une des espèces qui convient le mieux à la fumaison.
 
 
 
L'importance du salage :
 
La mention « salé au sel sec » doit figurer sur l’emballage. Dans le cas contraire, on peut imaginer une injection de saumure, ce qui a pour conséquence de gonfler les filets en eau. Conséquence, des couleurs roses à blanchâtres apparaissent.
 
 
Le fumage : quel bois ?
 
La mention « fumé au feu de bois » est essentielle. Elle associe le produit à une technique de fumage traditionnel. Les copeaux ou la sciure de hêtre sont les plus appréciés et donnent une fumée plus délicate.
 
 
Le tranchage : main ou machine ?
 
Pour tailler à la machine la congélation du poisson est nécessaire. Ce qui n’est pas le cas avec un tranchage à la main.
Un label de confiance ?
 
Le Label Rouge dresse une liste très draconienne dans son cahier des charges (utilisation de l’espèce d’Atlantique Salmo Salar de 4kg minimum avec moins de 16% de graisse, salage au sel sec, fumage conventionnel, tranchage manuel et test organoleptique). Tout un ensemble de points qui garantissent un certain niveau de qualité.
 
Une marque phare ?
 
Oui et française de surcroit : le saumon Le Borvo.
Le chef Joël Robuchon dit de lui que c’est le meilleur du monde.
Daniel Raymond produit la quintessence des saumons fumés (saumon fumé de Lenôtre, de KDW à Berlin et Käfer à Munich).
 
 
Le service :
 
Il est important d’ouvrir le blister 30mn avant la consommation pour permettre au saumon de s’aérer.
 
 
L'accompagnement :
 
Le pain de mie grillé apportera une note toastée et son support croquant soutiendra le fondant et le gras du poisson.
Amateurs de blinis ? Faites-les toaster légèrement pour amplifier leur goût.
Un beurre citronné équilibrera le tout.
Les toasts de pain de seigle apporteront l’acidité et l’équilibre nécessaires pour s’accorder avec la chair du poisson.
 
Dans tous les cas, faites de fines tranches de pain. Il doit accompagner et souligner le saumon et non l’inverse.
 
 
La sauce :
 
Une crème fouettée rehaussée d’un jus de citron ou de raifort avec aneth ou ciboulette apportera onctuosité et fraicheur au filet. Vous pouvez également tester avec un œuf dur haché, une échalote et des câpres viendront compléter le tout.
 
 
 
Les accords saumon fumé et vins :
 
Fréquemment consommé en apéritif ou en entrée, le saumon fumé fait partie intégrante des repas de fêtes. Le mariage avec les bulles semble tout trouvé oui mais… pas forcément avec tous les saumons. Explications :
 
 
- Saumon et champagne
 
Les têtes de cuvées champenoises sont de sorties. Au-delà de la couleur similaire entre un champagne rosé et un saumon fumé, la vinosité et le fruité des pinots sauront s’harmoniser avec la chair du poisson.
 
- Saumon et vins liquoreux
À Saint-Pétersbourg, il était de tradition d’accompagner le saumon fumé de Vodka ou d’un grand liquoreux. Avez-vous déjà essayé cette expérience fort intéressante d’associer du saumon fumé avec une vendange tardive ou une sélection de grains nobles ?
Il faut alors privilégier un bon support acide dans le vin. L’accord fonctionne bien, le sucre s’assagit en bouche et les arômes de confit se marient avec les notes fumées.
 
Astuce : dégustez votre vin liquoreux associé à un foie gras en premier et faites découvrir un fond de verre avec le saumon par la suite.
 
- Saumon et vins blancs secs
Vous pouvez vous orienter sur un grand blanc sec de Pessac-Léognan élevé en fût de chênes. La fraîcheur du sauvignon s’allie parfaitement avec le saumon et le boisé avec le fumé.
Un chablis 1er cru à la trame aiguisée et à la minéralité iodée ou un chardonnay plus généreux de la côte de Beaune feront également l’affaire.
 
- Saumon a la crème et vins blancs
La tension acide d’un sauvignon ou d’un riesling sera recherchée si votre saumon est accompagné d’une crème citronnée. L’allonge d’un sancerre ou d’un pouilly-fumé donnera de la fraicheur au gras du saumon, de même pour un riesling grand cru d’Alsace ou d’Eden ou Clare Valley en Australie.
 
 
 
Quelques suggestions parmi des milliers possibles :
 
Champagnes Rosés :
- Nicolas Maillart pour son fruité
- Éric de Sousa pour sa tension minérale
- Bollinger pour sa vinosité.
 
 
Liquoreux :
- Montlouis Domaine Taille aux Loups (Jacky Blot) Cuvée des Loups pour son équilibre parfait
- Tokaji Oremus Aszú 3 Puttonyos pour sa vivacité sur ses notes de mandarine
 
Blancs Secs :
- Château Fieuzal, Pessac-Léognan, pour sa fraîcheur et ses notes d’agrumes, de tabac blond et d’amandes grillées
- Domaine Chanson, Pernand Vergelesses 1er Cru « Les Caradeux » pour ses notes florales, de pêches, et sa persistance saline enrobée d’un fin boisé
- Nouvelle-Zélande, Central Otago, Felton Road pour l’équilibre parfait de ce qu’on attend d’un grand chardonnay.
 
 
Blancs ciselés :
- Domaine Vacheron, Sancerre, pour la tension minérale sublime
- Australie Clare Valley, Petaluma Riesling pour ses notes de pomme verte, de citron vert et sa minéralité vivifiante
 
 
Un vin coup de cœur 
Difficile à dégoter mais un sémillon de Tyrrell’s Vat 1 de 7 à 10 ans  de la Hunter Valley est un vin unique en son genre. Apte au vieillissement, il ne dévoile son étonnant potentiel aromatique qu’au bout de 7 ans. Des notes de citron, de cire, de miel et d’amande.
Doté d’un faible degré alcoolique (10,5%) et d’une belle acidité, il sera un accord royal avec un saumon fumé de la maison Le Borvo.