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Le 31 juillet 2014 à 10:22

Décrire l’onctuosité d’un vin

Lorsque l’on goûte un vin, on perçoit différentes sensations tactiles (astringence, effervescence…). Une de ces sensations est l’onctuosité, terme qui caractérise des vins riches et gras.


 Par quoi cette onctuosité est-elle provoquée ?
- Par le sucre
- Par l’alcool
- Par le glycérol (constituant du vin formé lors de la fermentation alcoolique).


Si vous dégustez un vin blanc moelleux (entre 12g et 44g de sucre par litre), vous sentirez facilement cette onctuosité, cette sensation d’épaisseur en bouche. Là où l’expérience devient plus compliquée, c’est par exemple avec les vins blancs secs (taux de sucres inférieur à 4g par litre). En effet, notre capacité à identifier l’onctuosité d’un vin dépend en fait d’un autre aspect de celui-ci : son acidité.


Faites l’expérience : dégustez deux vins blancs secs, l’un très vif (par exemple un sauvignon de l’appellation Sancerre) et l’autre moins nerveux (un chardonnay de la Côte de Beaune). Vous sentirez plus d’onctuosité et de moelleux dans le second, alors même qu’il contient un taux de sucres quasi identique au premier. Un vin moins acide paraitra donc plus onctueux. Ce rapport entre acidité et sucre est donc primordial pour la détection de l’onctuosité et pour l’appréciation de l’équilibre d’un vin, quelle que soit sa couleur.