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Archives - Février 2018

Le 12 février 2018 à 17:44

Menu de Saint-Valentin : Un dessert riche en chocolat !

Pour finir sur une note sucrée et chocolatée, Prodégustation vous propose un mille-feuille revisité, croquant au chocolat et framboise ! Pour un accord met et vin parfait, nous vous conseillons le Cazes Rivesaltes Ambré 2003, un vin doux naturel qui se prolonge avec de jolies notes fruités en bouche !


Mille-feuille croquant au chocolat et baie de cannelier, framboises fraiches



Ingrédients :


Pour les tuiles :


-          23.5g de Sucre glace


-          6g de farine de blé


-          8.5g de grué de cacao


-          6g de beurre doux


-          1cl de jus d’orange


Pour la mousse :


-          60g de chocolat noir


-          10cl de crème liquide entière


-          11.5g de pralin


-          1 pincée de baie de cannelier


-          16.5g blancs d’œuf


Pour la sauce :


-          26.5g de sucre en poudre


-          6.5g de beurre demi sel


-          2cl de crème liquide entière


Pour le dressage :


-          50g de framboises fraiches


Préchauffer le four thermostat 6 (180 degrés).


Mélanger le sucre glace, la farine, le jus d’orange, le beurre fondu et le grué de cacao sans trop travailler l’appareil. Coucher ensuite sur une plaque de cuisson des tas de pâte suffisamment espacés les uns des autres (6 par plaque).


Enfourner pendant 8min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser les tuiles refroidir avant de les décoller.


Pour la mousse au chocolat :


Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mixer (ou écraser à l’aide d’un pilon) la baie de cannelier puis la passer au tamis pour récupérer une poudre très fine.


Monter les blancs en neige.


Monter la crème bien froide au batteur. Incorporer ensuite le chocolat à l’aide d’une crème montée et ajouter le pralin ainsi que la baie de cannelier. Terminer en ajoutant délicatement les blancs en neige.


Verser la mousse dans une poche munie d’une douille cannelée et réserver à température ambiance.


Pour la sauce caramel et dressage :


Mettre le sucre à fondre dans une poêle. Une fois la coloration caramel obtenue, ajouter du beurre, puis la crème petit à petit. Mélanger jusqu’à obtention d’une sauce homogène, puis laisser tiédir.


Sur une assiette, disposer une couche de mousse chocolat puis 2 framboises. Recouvrir d’une tuile, puis renouveler l’opération par-dessus.


 


Alors improvisez-vous chef pâtissier et faite plaisir à votre moitié ! A marier avec le Cazes Rivesaltes Ambré 2003.


Pour ce final, on vous propose de découvrir ou re découvrir le Cazes Rivesaltes Ambré 2003, un vin doux biologique qui s’associe parfaitement, avec sa forte personnalité, avec les desserts ! Vous pouvez aussi le retrouver dans les cours d’œnologie Prodégustation VOG1, Initiation à la dégustation !

Le 12 février 2018 à 17:41

Menu de Saint-Valentin : Un plat truffé et raffiné

Pour continuer sur le menu de Saint-Valentin, Prodégustation vous propose un risotto d’artichaut et truffe noire : un plat raffiné à associer avec le Puligny-Montrachet de chez Nicolas Potel 2011.


Risotto d’artichaut au bouillon de céleri rave et truffe noire



Ingrédients :


-          6.5g de truffe noire


-          3.5g de graines de fenouil


-          100g de riz carnaroli


-          26.5g d’oignons


-          100g de céleri rave


-          26.5g de Parmesan Parmigiano Reggiano


-          13.5g de beurre doux


-          3.5cl de vin blanc sec


-          1.5cl d’huile d’olive


Pour la garniture :


-          6.5 Artichauts poivrade


-          20g de citron jaune


-          2 pincées de sel fin


-          2 pincées de poivre


-          6.5g de beurre doux


Pour le risotto :


Eplucher l’oignon et le ciseler en petits dés. Eplucher le céleri et le couper en petits cubes.


Dans une casserole, faire cuire à feux doux le céleri avec de l’eau et des graines de fenouil pendant 30 min. Filtrer ensuite et récupérer 1 litre de bouillon.


Frotter la truffe avec une brosse ou un torchon humide, puis l’éplucher, hacher la croute. Couper le cœur de la truffe en fines lamelles.


Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon à feu doux pendant 3 min. Ajouter ensuite le riz et le faire nacrer (le rendre translucide), puis déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter ensuite la truffe hachée et mouiller petit à petit avec la totalité du bouillon de céleri. Cuire le riz pendant 15 à 17min.


Râper le parmesan, puis l’incorporer dans la cocotte avec le beurre lorsque le riz est cuit.


Pour la garniture :


Tourner les artichauts : à l’aide d’un petit couteau, retirer toutes les feuilles en conservant le cœur (tourner avec le couteau autour du cœur de l’artichaut). Eplucher également la tige. Couper les artichauts en 2, puis les mettre dans un bol d’eau froide citronnée pour qu’ils ne noircissent pas.


Couper ensuite les artichauts en fines lamelles, puis dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre, les cuire pendant 5 à 6 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.


Dans une assiette, dresser le risotto et ajouter les tranches d’artichauts, puis terminer par quelques lamelles de truffe et quelques copeaux de parmesan.


A sublimer avec le Puligny-Montrachet de chez Nicolas Potel 2011.


Pour ce plat, on vous propose de découvrir ou re découvrir le Puligny-Montrachet Nicolas Potel 2011 pour un accord parfait entre la truffe et les arômes riches de ce vin ! Vous pouvez aussi le retrouver dans les cours d’œnologie Prodégustation, VOG1, Initiation à la dégustation !

Le 12 février 2018 à 17:36

Menu de Saint-Valentin : Une entrée de la mer

Pour bien commencer ce repas de Saint-Valentin, Prodégustation vous propose une entrée légère et pour un mariage parfait : le blanc Domaine Laleure Piot 1er cru 2014 !


 Croustillant de Saint-Jacques



Ingrédients :


-          8 noix de Saint-Jacques


-          1 poireau


-          50g de beurre


-          15g de beurre salé


-          Feuilles de bricks


-          Sel


-          Poivre


 


Préchauffez le four en thermostat 6 (180 degrés). Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu. Superposez-les trois par trois par trois et moulez-les dans des moules à tartelettes. Faites-les dorer au four quelques minutes. Démoulez et réservez.


Nettoyez les poireaux, rincez-les et émincez-les finement. Mettez-les dans une sauteuse avec du beurre salé, 5cl d’eau, salez et poivrez. Faites cuire 10 min à couvert puis poursuivez la cuisson 5min à découvert. Egouttez.


Rincez les Saint-Jacques et épongez-les sur du papier absorbant. Poêlez-les quelques minutes avec le beurre salé restant. Salez et poivrez.


Garnissez les croustades de fondue de poireau et des noix de Saint-Jacques. Servez aussitôt.


Mariage parfait avec Domaine Laleure Piot.


Pour cette entrée, on vous propose de découvrir ou re découvrir ce blanc Domaine Laleure Piot à retrouver dans le cours Prodégustation « Les secrets des Bourgognes ». Un vin élégant, très structuré et raffiné qui s’allie parfaitement avec les Saint-Jacques !

Le 12 février 2018 à 17:31

Réussir son menu de Saint-Valentin avec Prodégustation

Prodégustation vous aide dans la préparation de votre St-Valentin avec un menu spécial ! A découvrir en apéritif : De petits amuse-bouche de fête, très simple mais délicieux ! A associer avec le puissant La chapelle Lescours 2011 de Château l’évêché.   


 Amuse-bouche de foie gras poêle sur pain d’épice



Ingrédients :


-          Du foie gras (adaptable selon le nombre de personne)


-          Pain d’épice nature tranché


-          Fleur de sel de Guérande


Couper en cubes de 2 à 3cm le foie gras. Les poêler sans matière grasse 2 minutes de chaque côté. Ils vont réduire. Couper les tranches de pain d’épices en 4 ou 6. Poser le foie gras sur les carrés de pain d’épice, saler et servir immédiatement.


A sublimer avec La chapelle Lescours 2011 de Château l’évêché.   


Pour cet apéritif, on vous propose de découvrir ou re découvrir le vin rouge chapelle Lescours 2011 de Château l’évêché. qui s'associe parfaitement avec le foie gras. Vous pouvez aussi le retrouver dans les cours d’œnologie de Prodégustation, le BABA du vin. 


Pour voir la suite du menu : 


Par ici pour l'entrée --> Des croustillants de Saint-Jacques


Par ici pour le plat --> Un risotto artichaut et truffe 


Par ici pour le dessert --> Un mille-feuille chocolat et framboise