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Le 12 décembre 2012 à 09:31

Accord de fête : huîtres gratinées au sabayon de champagne et vins

L’an passé nous vous avions proposé une série d’accords avec les huîtres :
 
- Fine de claire
- Pousse en claire
- Huîtres plates
 
Cette fois-ci, nous vous suggérons une version cuisinée, avec des huîtres gratinées au sabayon de Champagne, un met épatant et raffiné, facile à concocter.
 
 
Pour 6 personnes :
- 24 fines de claire N°2 ou N°3
- 20 cl de Champagne brut
 
Sabayon :
- 5 jaunes d’œufs
- 20 cl de crème épaisse
- assaisonnement (poivre, piment d'Espelette, sel)
- chapelure et/ou parmesan
 
1. Ouvrez les huîtres au-dessus d’une casserole et d'une passoire afin de récupérer l’eau iodée sans les bris des coquilles.
 
2. Incorporez à l’eau d’huître la moitié du champagne et portez à ébullition.
 
3. Hors du feu, ajoutez les huîtres dans la casserole et réservez 2mn.
 
4. Disposez les coquilles d’huîtres et les huîtres sur une plaque de four remplie de gros sel.
 
5. Pour le Sabayon, fouettez les 5 jaunes d’œufs avec 10cl de champagne sur feu doux. La préparation doit mousser, blanchir et s’épaissir (attention à ne pas aller jusqu’à la brouillade…).
 
6. Une fois le sabayon prêt, vous pouvez incorporer l’assaisonnement et la crème.
 
7. Remplissez vos huîtres de ce sabayon et passez la plaque sous le grill préalablement chauffé.
 
8. Parsemez d’un peu de chapelure et/ou de parmesan.
 
9. Attention à la durée de cuisson : le sabayon peut vite brûler.
 
10. Dégustez aussitôt…
Vins :
 
Les huîtres gratinées au sabayon de champagne sont un met très délicat et parfaitement construit : la salinité donnée par l’aspect iodé équilibre le profil fondant et onctueux du sabayon. Le croustillant de la chapelure associé au tonus du piment d’Espelette pondère la chair de l’huître. En dernier lieu, la chaleur de cette spécialité en exalte ses arômes.
 
Le vin doit être aussi bien construit avec une minéralité saline et tenue, d’une belle rondeur de bouche et des notes toastées ou légèrement évoluées.
 
 
Accord avec un vin racé : le champagne blanc de blanc
 
Henriot Blanc de Blanc
Cuvée idéale pour démarrer l’apéritif grâce à sa belle tension. Sa concentration de bouche s’associera à merveille avec les huîtres. Ses notes de miel d’acacia, florales et mentholées sauront équilibrer le sabayon et amplifieront les notes iodées de l’ostréidé.
 
 
Cuvée Mythique : Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs
Constitué uniquement de parcelles classées grand cru de la Côte des Blancs, vous serez sous le charme de la finesse des bulles, de notes minérales d’une belle rondeur et d’un équilibre somptueux. La légère touche toastée s’accordera prodigieusement avec la texture gratinée de l’huître.
 
 
Accords avec des vins de tension :
 
Domaine Trapet – Riesling Grand Cru Schoenenbourg
L’attaque sucrée sera entièrement digérée par la droiture minérale du keuper et par les amers minéraux en finale apportés par le sol gypseux. Un vin à l’équilibre parfait qui s’associera divinement avec le plat.
 
 
Domaine Servin Chablis Grand Cru Bougros
La puissance aromatique de fruits jaunes et les notes vanillées s’accorderont avec le sabayon gratiné. Sans parler de la minéralité chablisienne aux notes d’huîtres évidemment idéales pour ce met.
 
 
Domaine Vacheron – Sancerre cuvée Le Paradis
Tout en finesse, un nez d’agrumes, de fleur d’acacia et aux notes mentholées sauront accompagner le plat tout en laissant l’huître exhaler ses parfums. Sa finale saline adhérera infailliblement aux saveurs iodées.
 
 
 
Accords avec des vins étrangers :
 
Autriche : weinghut F.X. Pichler – Grüner Veltliner Smaragd
Grüner Veltliner (cépage) en Smaragd (qualité la plus haute) de Wachau (région) du Weinghut (domaine) F.X. Pichler : voilà un vin qui dénouera les langues à table !
Son nez intense et minéral (pierres chaudes après l’orage) de fruits jaunes (mirabelle) de miel floral, de menthe et de poivre blanc annonce d’entrée une complexité exemplaire. Sa bouche dense, harmonieuse et immensément longue sera un atout pour s’associer au mieux avec des huîtres au champagne.
 
 
Italie : Greco di Tuffo
Greco di Tuffo est considéré comme une excellente région de vins blancs en Italie. Vous serez agréablement surpris par sa fraicheur mêlant pêche, abricot, fruits exotiques et amande toastée en finale. Cette dernière note sera le lien conducteur avec le côté gratiné du plat.
 
 
Espagne : Manzanilla de Sanlucar de Barrameda
Attention, voici un vin qui ne plaira pas à tous les palets. A l’instar des vins de voile (comme dans le Jura), la première approche est un peu déroutante.
Cela étant, les notes très salines et minérales d’Albariza (sol de chaux, craie, kaolin, argile) se marieront très bien avec les saveurs iodées du met. La nervosité du vin saura revigorer la générosité du sabayon. A vous d’essayer…
 
 
 
 
Et surtout n’oubliez pas : le vin étant source d’échange, de partage et de plaisir, nous vous conseillons d’être curieux pour créer vos propres associations et surprendre vos amis !