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Le Blog

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Lexique

Acerbe : goût aigre, acide. Vin présentant un défaut.
Acescence : tendance d'un vin à devenir acide.
Acidité : sans excès, elle contribue à l'équilibre du vin.
Aligoté : cépage blanc très répandu en Bourgogne, célèbre pour rentrer dans la composition du Kir.
Ampélographie : étude des cépages.
Analyse sensorielle : nom technique de la dégustation.
A.O.C. : appellation d'origine contrôlée.
A.O.P. : appellation d'origine protégée.
Apogée : période durant laquelle le vin se dégustera le mieux.
Aqueux : vin dilue sans concentration.
Astringence : âpreté et amertume données par une forte concentration en tanins.
Balthazar : contenant de 12 litres.
Ban des vendanges : date autorisant le début des vendanges.
Barrique : contenant en bois de chêne (fût). 225 litres à Bordeaux, 228 litres en Bourgogne, 215 litres dans le Beaujolais.
Batonnage : action de remuer les lies pour les remettre en suspension dans le vin lors de l'élevage. Pratiqué principalement sur les vins blancs.
Blanc de blancs : champagne élaboré à partir de raisins blancs.
Blanc de noirs : champagne élaboré à partir de raisins noirs à jus blanc.
Bonde : bouchon de la barrique.
Botrytis cinerea : nom d'un champignon entrainant la pourriture des raisins.
Bouchonne : vin au goût de bouchon.
Bouillie bordelaise : sulfate de cuivre voue à protéger la vigne d'attaques parasitaires.
Bourru : vin trouble car en cours de fermentation.
Bouquet : phase complexe et multiple d'odeurs sur des vins à maturation.
Brut : se dit d'un vin effervescent contenant très peu de sucre.
Cabernet franc : cépage noir cultivé principalement dans le bordelais et dans la Vallée de la Loire. Il apporte au vin une belle structure tannique.
Cabernet sauvignon : cépage noir très cultivé dans le bordelais et le Sud-Ouest, il est également présent en Languedoc, en Italie, Afrique du sud ou encore Californie. Il donne des vins tanniques au bon potentiel de garde, avec des arômes de cassis, de mûre ou de myrtille.
Carafer : les vins jeunes rouges et tanniques ont parfois besoin d'oxygénation, le carafage permet de diminuer l'effet tannique et d'augmenter le bouquet aromatique.
Casse : accident formant une opacité dans le vin.
Caudalie : mesure de la persistance du vin en bouche après dégustation.
Cep : pied de la vigne.
Cépage : variété de plant de vigne.
Chai : bâtiment situe au-dessus du sol et destine à la vinification et à l'élevage.
Chambrer : consistait autrefois à porter le vin rouge à température ambiante. Aujourd'hui, les habitations étant à une température bien supérieure, il s'agit de mettre le vin à sa bonne température de dégustation.
Chapeau : parties solides du raisin qui forment une croûte à la surface de la cuve de fermentation.
Chaptalisation : addition de sucre dans la vendange afin d'augmenter le taux d'alcool.
Chardonnay : cépage blanc le plus répandu. Il peut entrer dans la composition du champagne et sert également à l'élaboration des vins blancs de Bourgogne. Il délivre des arômes de pomme, de poire ou des parfums lactés lorsqu'il est élevé en fût.
Chenin blanc : cépage très répandu dans la Vallée de la Loire, également cultivé à l'étranger (Californie, Argentine...). Si les vins élaborés à partir de ce cépage offrent parfois des notes florales, il n'est pas rare qu'on y retrouve également des notes de coing, de poire ou de fruits exotiques.
Clairet : vin rouge léger et fruité produit dans le bordelais.
Claret : nom donné par les anglais au vin rouge de bordeaux.
Clarification : opération de collage et de filtration permettant de rendre le vin plus limpide.
Clavelin : bouteille de forme particulière et d'une contenance de 62 cl, réservée aux vins jaunes du Jura.
Climat : nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon.
Clos : désigne des vignes entourées de murs.
Collage : opération de clarification du vin.
Conduite de la vigne : ensemble des travaux dans la vigne.
Coopérative : cave appartenant à un groupement de viticulteurs.
Courtier : intermédiaire entre le vendeur et l'acheteur de vin.
Cru : terme dont le sens fluctue selon la région. Notion qualitative.
Cuvaison (pour le vin rouge) : durée pendant laquelle les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve.
Débourbage : séparation des bourbes du jus de raisin avant la fermentation.
Débourrement : éclosion des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.
Décanter : séparer la partie solide (dépôts) de la partie liquide au moyen d'une carafe.
Décuvage (ou écoulage) : division du vin de goutte et du marc après fermentation.
Dégorgement : pour la production de la méthode traditionnelle (champenoise), élimination du dépôt de levures forme lors de la seconde fermentation en bouteille.
Demi-sec : vin effervescent contenant 35 à 50 grammes de sucre par litre.
Dosage : addition de sucre (liqueur de tirage) après le dégorgement d'un vin effervescent.
Douelle : pièce de bois qui compose la barrique.
Doux : qualifie le caractère sucré d'un vin.
Ecoulage : voir décuvage.
Effervescent : vin dégageant des bulles de gaz carbonique.
Egrappage : séparation des baies de raisin et de la rafle (partie végétale).
Elevage : étapes destinées à améliorer le vin pour le préparer au vieillissement jusqu'à la mise en bouteilles (ex. : élevage en barrique).
Empyreumatiques : famille aromatique évoquant le brulé, le cuit, la fumée.
Eraflage : voir égrappage.
Ester : produit de la symbiose d'un alcool et d'un acide formant une partie des composés aromatiques.
Etampage : marquage des bouchons, des futs ou des caisses bois.
Event : perte du bouquet aromatique à la suite d'une oxydation.
Extra-dry : vin effervescent contenant des traces de sucre ; plus sec que brut.
Fermentation alcoolique : transformation du jus de raisin en vin sous l'action de levures transformant le sucre en alcool.
Fermentation malolactique : transformation de l'acide malique en acide lactique sous l'action de bactéries lactiques.
Fillette : bouteille de 37.5 cl.
Filtration : clarification du vin via des filtres.
Fleur : maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre et un goût d'évent.
Foudre : tonneau de grande capacité.
Foulage : action permettant d'éclater les baies des raisins.
Gamay : cépage roi des beaujolais, il donne des vins fruités avec beaucoup d'arômes primaires et peu tanniques, agréables à boire en général dans leur jeunesse.
Gazéifié : vin effervescent via l'addition de gaz carbonique.
Gewurztraminer : cépage blanc produisant des vins très aromatiques (rose, litchi...). Il fait la renommée des vins blancs d'Alsace, secs comme liquoreux.
Glycérol : polyalcool (trialcool) donnant au vin une onctuosité.
Gouleyant : vin facile à boire. Peu complexe.
Goutte : le vin de goutte est le vin qui coule de la cuve avant le pressurage.
Greffage : à la suite à la crise phylloxérique, les cépages sont greffes. Fixation d'un porte-greffe (résistant au phylloxera) au greffon (cépage).
Grenache : cépage noir d'origine ibérique, très présent en Languedoc-Roussillon et dans la Vallée du Rhône. Il donne des vins riches et chaleureux, aux arômes de cacao ou de fruits noirs.
Hectare : 10 000 mètres carrés.
Hectolitre : 100 litres.
Herbacé : odeur rappelant l'herbe, le végétal vert.
Hybride : cépage obtenu à partir de deux espèces de vignes (interdit par la loi française).
I.G.P. : Indication Géographique Protégée.
Impérial : contenant de 6 litres.
I.N.A.O. : institut national de l'origine et de la qualité, anciennement institut national des appellations d'origine.
Lactique : acide lactique obtenu à l'issue de la fermentation malolactique.
Levures : champignons provoquant la fermentation alcoolique.
Lie : dépôt composé par la sédimentation des levures après fermentation.
Liquoreux : vin dont la teneur en sucre est supérieure à 50 grammes par litre.
Macération : étape de la vinification en rouge ou les parties solides (peaux et pépins) baignent dans le jus (vin).
Macération carbonique : procédé technique de vinification pour la production de certains vins de primeur (ex. : beaujolais).
Madérise : vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur ambrée et un goût rancio (tel le madère).
Magnum : bouteille correspondant a deux bouteilles de 75 cl.
Malbec : cépage phare de l'appellation Cahors, il donne des vins rouges profonds et d'une bonne capacité de vieillissement. Il est cultivé dans le Sud-Ouest, la Loire et à l'étranger (Argentine notamment).
Malique : acide malique présent à l'état naturel dans le raisin.
Marc : partie solide restant après le pressurage.
Merlot : cépage rouge très présent sur la rive droite du bordelais (Saint-Emilion...) et dans la région de Bordeaux en général. Il donne des vins d'une couleur profonde et peu tanniques, aux arômes de prune, de mûre ou de myrtille.
Mildiou : maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne.
Millésime : année de récolte d'un vin.
Mistelle : jus de raisin (mout) + de l'alcool. Il n'y a pas de fermentation (ex. : floc de Gascogne, pineau des Charentes, ratafia, Carthagène).
Moelleux : se dit d'un vin dont la teneur en sucre est comprise entre 12 et 45g/l.
Mourvèdre : cépage noir originaire de la Catalogne espagnole. On le retrouve en France dans les régions suivantes : Vallée du Rhône, Languedoc Roussillon et Provence.
Moût : le liquide sucre extrait du raisin.
Muselet : sertissage métallique qui maintient le bouchon sur une bouteille de champagne.
Mutage : étape qui consiste à arrêter la fermentation en ajoutant de l'alcool de vin (ex. : vins doux naturels).
Nabuchodonosor : contenant de 15 litres.
Négoce : terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s'y rapportant.
Négociant-manipulant : négociant qui achète des vendanges pour élaborer lui-même un vin de champagne.
N.m. : négociant manipulant.
Nouaison : avènement des grains de raisin après la floraison.
Œnologie : science qui étudie le vin.
Oïdium : maladie de la vigne causée par un champignon donnant une teinte grise et un dessèchement des raisins ; se traite par le soufre.
O.I.V. : organisation internationale de la vigne et du vin.
Organoleptique : qui peut être perçu par les organes sensoriels.
Ouillage : opération qui consiste à ajouter régulièrement du vin dans chaque barrique pour la maintenir pleine et éviter le contact du vin avec l'air.
Oxydation : conséquence de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Elle se traduit par une modification de la couleur et des arômes.
Passerillage : dessiccation du raisin a l'air provoquant une concentration en sucre.
Perlant : vin légèrement gazeux.
Phylloxéra : puceron (pou térébrant) qui, entre 1860 et 1880, détruisit les trois quarts du vignoble français en provoquant la mort des racines par sa piqure.
Pièce : nom du fut en bourgogne.
Pinot meunier : cépage rouge pouvant entrer dans la composition des champagnes, également présent dans la Loire.
Pinot noir : le cépage roi en Bourgogne. Il donne des vins aux notes de fruits rouges (griotte, cassis...) ou végétales lors de l'évolution (sous-bois, truffe...). Ce cépage est également présent en Champagne, dans la Vallée de la Loire et en Californie.
Pique : vin atteint d'acescence (odeur aigre).
Piqûre : piqure acétique (odeur aigre).
Pourriture noble : botrytis cinerea, champignon permettant la réalisation de vins blancs liquoreux.
Pressurage : pressage du marc de raisin pour en extraire le vin.
Primeur : vins de primeur : élaborés pour une consommation rapide. Achat en primeur : peu après la récolte et avant que le vin soit consommable.
Prise de mousse : seconde fermentation alcoolique des vins effervescents.
Rafle : ossature végétale supportant les grains de raisin.
Rancio : arome particulier de certains vins doux naturels au cours du vieillissement.
R.C. : récoltant coopérateur
Riesling : s'il est très réputé en Alsace et en Allemagne, ce cépage est peu répandu ailleurs dans le monde. Il possède une forte acidité et des parfums floraux de chèvrefeuille ou de tilleul.
R.M. récoltant manipulant : viticulteur qui élabore lui-même son champagne.
Rognage : geste de couper le bout des rameaux de vigne en fin de végétation.
Saignée : rose de saignée : extrait d'une cuve de raisins noirs après une courte macération.
Salmanazar : contenant de 9 litres.
Sarment : rameau de vigne âgé d'un an.
Sauvignon : donne des vins aux arômes de bourgeon de cassis, de buis ou d'agrumes. Très cultivé en bordelais, il est également présent dans la Loire, le Sud-Ouest, la Provence et à l'étranger.
Sélection de grains nobles : sélection de raisins qui sont atteints du botrytis cinerea par tris successifs.
Sémillon : cépage blanc peu acide, le sémillon apporte des notes de fleurs blanches ou d'abricot et de miel quand il entre dans la composition de vins moelleux ou liquoreux. Ce cépage est très présent dans le bordelais, le Sud-Ouest et également en Australie ou en Afrique du Sud.
Soutirage : transvasement d'un vin d'un fut dans un autre pour en séparer la lie.
Sulfitage : ajout d'une solution sulfureuse dans un mout ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou de maladies, ou pour sélectionner les ferments.
Syrah : cépage rouge très présent en Vallée du Rhône, la syrah donne des vins veloutés et charpentés, d'une bonne capacité de vieillissement. Ses arômes principaux sont les fruits noirs, la violette et le poivre. On l'appelle « shiraz » en Australie.
Taille : coupe des sarments pour conditionner la productivité future.
Tanin : compose du raisin qui contribue à la conservation et procure une sensation tactile en bouche.
Tannique : vin provoquant une sensation astringente en bouche.
Tartre : sels d'acide tartrique que l'on trouve parfois au fond d'une bouteille (aucun alea pour le vin).
Tonneau : contenant en bois de chêne (fût).
Tranquille : un vin tranquille est l'oppose d'un vin effervescent.
Tri : action de trier le raisin récolté lors de la vendanges pour sortir les grains abimés ou les feuilles et autres végétaux que l'on ne souhaite pas retrouver en cuve.
V.D.L. : vin de liqueur.
V.D.N. : vin doux naturel.
V.D.P. : vin de pays.
Vendange tardive : vendange de raisins partiellement botrytisés.
Véraison : stade ou la grappe passe du vert au rouge ou au blanc verdâtre.
Vin effervescent : vin qui présente un dégagement régulier de gaz carbonique sous forme de bulles.
Viniflhor : office national interprofessionnel des fruits, des légumes, des vins et de l'horticulture.
Vinification : transformation du jus de raisin en vin.
Zinfandel : cépage noir présent en Californie. Il donne des vins riches, très colorés et assez tanniques. Ses arômes de fruits rouges sous souvent accompagnés de notes épicées, voire confiturées.